Entregando o Ouro: Croissant

croissant detalhe

Tem coisa mais bacana que um croissant bem feito e quentinho no café da manhã? Amo muito! Porém, não é tão fácil assim achar por aí. Uma pena, mas em muitas das padarias de São Paulo o croissant é pesadão, massudo e com  gosto e cheiro de margarina.

Já adianto que a receita não é rápida e nem prática. Da hora em que você começar até a hora de comer seu croissant quentinho vão umas 20 horinhas. o.O  Mas vc não vai ficar trabalhando todo este tempo. Na verdade, é uma receita que precisa de muitas pausas e vou explicar porque:

Toda minha animação para começar aconteceu em uma terça feira de carnaval, com bastante tempo sobrando. Pense na massa do croissant como uma massa folhada com fermento para pão. Por conta disso, ela tanto precisa crescer, como também precisa das inúmeras “dobras” que criam aquelas camadas fininhas e lindas de massa crocante.

Para conseguir este resultado, nada como uma receita clássica. E, já que ela não ia ser simples,  achei bom começar com um pré-fermento que dá um sabor incrível, mas que precisa de 15 horas de descanso.

Achei a receita no livro Bouchon Bakery, do Thomas Keller e Sebastien Rouxel (http://amzn.to/1mZgdDr). Mudei umas coisinhas, e a principal foi ter excluído o extrato de malte da receita. (em pleno carnaval, ia achar onde? hahahaha!) Falando em Bouchon bakery, tudo lá é delicioso, e quem for a NY deve dar uma passadinha: http://bouchonbakery.com.

bouchon-bakery-cookbook-cover1

Então, vamos a receita, com as minhas pequenas alterações:

Pré-fermento (poolish)

100 g de farinha de trigo

1 pitada de fermento biológico seco instantâneo

120 g de água em temperatura ambiente.

Misture o fermento à farinha e acrescente a água. A massa deve ficar  bem molinha. Cubra, e deixe descansar em temperatura ambiente por umas 12 a 15 horas. Ela ficará com bolhas e inchada. Quando a massa começar a rachar está no ponto.

croissant foto 1

Manteiga

330 g de manteiga sem sal a temperatura ambiente.

(NÃO use manteiga light, mistura de manteiga e margarina e nem margarina!!!!)

Use dois saquinhos abertos de plástico, daqueles usados para congelar alimentos, e coloque a manteiga entre eles. Com a ajuda do rolo de abrir massa forme um retângulo de aproximadamente 16cm X 18cm.

Reserve na geladeira.

Massa

500 g de farinha de trigo

75 g de açúcar

10 gramas de fermento biológico seco

200 g de água

100 g manteiga sem sal a temperatura ambiente

15 gramas de sal

Coloque a farinha no bowl da batedeira. Junte o açúcar, fermento e ligue em velocidade baixa para misturar.

(Eu usei uma kitchen Aid profissional, com o batedor de gancho. Se você não tiver, pode fazer à mão!)

Coloque metade na água na tigela com o pré-fermento para ajudar a soltar a massa. Junte esta mistura ao bowl da batedeira e comece a bater. Junte a manteiga e o restante da água aos poucos batendo até a mistura descolar das laterais do bowl. Se precisar, coloque mais um pouquinho de água. No final, junte o sal. Deixe a mistura batendo por 20 minutos.

croissant foto 2- massa batendo

Retire da batedeira e em uma superfície enfarinhada, abra a massa em retângulo, dobrando as pontas como um envelope. Coloque em um bowl untado com óleo, cubra com um pano e deixe crescer em temperatura ambiente por 1 hora.

croissant foto 3 massa descansando

Bom, agora começa a parte divertida: O bloco de manteiga vai ser incorporado à massa!!!

Nesta etapa, o importante é manter a massa e a manteiga firmes, mas nunca duros demais. Assim, o tempo de geladeira pode variar um pouco, dependendo do clima e da sua geladeira.

Abra a massa do croissant em uma superfície enfarinhada, formando um retângulo longo, de aproximadamente 45 por 20 cm. Coloque o bloco de manteiga um pouco abaixo do centro da massa e dobre as pontas sobre o bloco de manteiga.

croissant foto 4 colocando o bloco de manteiga

Com o rolo de abrir massa, continue abrindo a massa formando novamente um retângulo e dobre as pontas para dentro como um envelope. Gire a massa à 90 graus, deixando a parte aberta para o lado direito como um livro.

croissant foto 5 ultima dobra

Coloque em uma assadeira, cubra com plástico e leve à geladeira por 30/40 minutos. Repita este mesmo processo mais 3 vezes.

Por fim, abra a massa em um grande retângulo, de 60 cm por 22 cm. Com uma faca muito boa e afiada, apare as laterais, se necessário. Corte em duas tiras longas: croissant foto 7 cortando a massa

 

croissant foto 8 cortando os triangulos

Com cortes enviesados, corte triângulos de massa. Para formar os croissants estique cada triângulo.

croissant foto 13 - detalhe massa com camadas

Dobre as pontinhas do lado mais largo para dentro e começe a enrolar seu croissant. Coloque na assadeira com a pontinha para baixo.

croissant foto 9 esticando o retangulo

croissant foto 10 comecando a dobra

croissant foto 11 dobrando

croissant foto 12 croissan dobrado

Pincele com ovo batido, deixe crescer por 2 horas e meia. Pincele novamente e leve para assar em forno pre aquecido a 180 graus.

croissant foto 14 pincelando ovo

Croissant

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3 thoughts on “Entregando o Ouro: Croissant

  1. oi!! 🙂 qual a importancia de deixar o fermento de 12-15 horas descansar?vai ajudar a dar o efeito folhado?

    • Oii, Camila, tudo bem?
      Esta receita usa uma quantidade pequena de fermento, mas a fermentação é longa porque isto dá complexidade ao sabor final do croissant. Vale a pena, pode testar! O efeito folhado vem das dobras sucessivas e dos intervalos de descanso na geladeira, entendeu?!
      Bjinhos!!!

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