GELEIA: Huuuuuuuum!!!

O inverno finalmente está começando e mesmo que a gente não tenha um frio de verdade por aqui, os dias são mais frescos e eu finalmente me animo a fazer geleias!

10490307_10204232957327973_1067809582_nAcho até bom ficar perto do fogo, enquanto frutas, açúcar e outras coisinhas mais derretem, perfumando a casa. Falando em geleia, a minha inspiração é a Chef Christine Ferber. Ela é de Niedermorschwihr, na Alsacia, França. http://www.christineferber.com

Apesar da sua lojinha “Au Relais des Trois Epis” ser pequena, suas geleias estão nas melhores cozinhas, tendo chefs como Alain Ducasse, ou a família Troisgros como fãs de carteirinha.

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Ela é uma Chef Patissière par excellence e faz de tudo: bolo, chocolate, biscoitos… e as melhores geleias do mundo! Qual será o segredo? Talvez,seja porque a própria pode ser vista na sua cozinha, às 5 horas da manhã, 6 dias por semana, trabalhando com muito amor!

Ela também é responsável por todas as compras, escolhendo a dedo seus ingredientes, cerejinha por cerejinha…

Quem quiser pode dar uma olhada nesta matéria: http://www.nytimes.com/2013/04/24/fashion/24iht-rjam24.html?pagewanted=all&_r=0

Uns anos atrás, seu livro “Mes Confitures” foi traduzido para o inglês, deixando tudo ainda mais acessível. http://www.amazon.com/Mes-Confitures-Jellies-Christine-Ferber/dp/0870136291/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1403571268&sr=8-1&keywords=mes+confitures

O livro é simples e lindo, com uma capa de tecido vermelho ❤ e um encarte de fotos no meio. As ideias são fantásticas!!!

Que tal uma geléia de vinho Gewürztraminer? Ou então Peras e Marrons Glacés? Separadas de acordo com as estações do ano e todas dão água na boca… Ainda quero fazer a de Framboesa, Lichia e água de rosas e também a de Pera, vinho Pinot Noir e canela. Além das receitas diferentes, ela ensina sua técnica para fazer uma geleia-base de maçã verde, que serve como “corpo” para sabores mais exóticos, como a geleia de vinho ou de limão. E dá para perceber que seu estilo é bem característico, sempre com muita fruta em pedaços – algumas receitas lembram mais uma compota!

Hoje, uma bem simples, com ingredientes fáceis: Maçãs vermelhas, passas, nozes, canela e rum.

*Editado: Recebi duas mensagens perguntando sobre o tipo de “geleia” de que trata o livro. Em português, usamos em geral o mesmo termo, mas em francês existe a diferença entre “confiture” e “gelée”, ou “jams” e “jellies” em inglês. A receita que postei aqui é uma “confiture”, em que as frutas em pedaços são conservadas em açúcar, e não há a extração do suco, ou o processo de peneirar ou coar a mistura, assim como a maioria das receitas da chef.

Ingredientes

1,2 kg de maçãs vermelhas com casca (você vai precisar de 1 kg de peso liquido)

800 g de açúcar

1 fava de baunilha

100 g de passas Smyrna

150 g de nozes em pedaços

suco de 1 limão siciliano pequeno

1 colher de chá de canela em pó

50 g de rum

Descasque as maçãs, corte ao meio, retire o miolo e corte em fatias grossas.

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10501331_10204232954447901_1519067486_nCombine as maçãs, suco de limão, açúcar e fava de baunilha (cortada no sentido do comprimento e raspada) em uma panela. Usei panela de ferro de fundo esmaltado – não use alumínio! E leve a fogo até ferver de leve.( foto 4)

10487129_10204232954887912_1676019099_nRetire do fogo, despeje em um bowl de cerâmica, cubra com papel manteiga (aderido à fruta) e leve à geladeira de um dia para outro. Coloque as passas de molho no rum, cubra com filme plástico e deixe descansar também até o dia seguinte.

No dia seguinte, retire o papel e leve novamente ao fogo.

10485197_10204232955447926_1108990010_nQuando começar a ferver, retire a espuma que se formar com uma escumadeira. Acrescente as passas e o rum e também a canela. Deixe ferver 5 minutos e retire a fava de baunilha. Acrescente as nozes. Cheque o ponto, colocando uma pequena porção em um pires. Ao esfriar dá para saber se a geleia já está pronta!

10510410_10204232956287947_424325586_n10478009_10204232956807960_1537879365_nNas instruções gerais do livro a chef recomenda que as geleias sempre cozinhem até 105 graus Celsius. Caso pretenda guardar, coloque em potes pré esterilizados (instruções mais do que completes do Victor Hugo aqui: http://pratofundo.com/2457/como-se-faz-esterilizar-vidros-para-conserva/)!

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Bolinhos de Amêndoas e Laranja

Em São Paulo o friozinho já começou e ele pede muito chá, muito café e xícaras de cappuccino. Acho que tudo isso fica melhor ainda com algum acompanhamento e eu ando morrendo de vontade de comes coisinhas deliciosas como madeleines, petit fours, financières – clássicos franceses!

Todas estas receitas tem em comum a manteiga, que dá sabor e textura característica e é divina. Porém, é cada vez mais comum encontrar pessoas com uma certa intolerância a lactose. Pensando em uma amiga querida, que não come nada que tenha leite (e derivados) criei esta receita.

O resultado é um bolinho bem fofo, super saboroso, e que não ficou devendo nada para as estrelas francesas. Outra coisa diferente foi a maneira que usei as amêndoas. Tradicionalmente, a gente sempre tira a pela antes de moer, ou compra a farinha de amêndoas pronta, bem clarinha e fina. Eu usei amêndoas naturais, com pele, e deixei alguns pedacinhos maiores. Ficou ótimo!

10479194_10204170177678521_1467809216_nIngredientes:

¾ xícara de amêndoas

¼ xícara de farinha de trigo

¾ xícara de açúcar raspas de

1 laranja

raspas de 1 limão siciliano

1 ½ colher de chá de fermento em pó

¾ xícara de óleo de girassol

4 ovos

Açúcar de confeiteiro para polvilhar

 

Moa as amêndoas no processador de alimentos, até conseguir uma farinha. Misture com a farinha de trigo, fermento,açúcar e raspas.

10466836_10204170190278836_1937831388_nSeparadamente, misture o óleo e os ovos e bata ligeiramente com o fouet.

photo.phpJunte à mistura de farinha. A massa ficará bem liquida.

986656_10204170194158933_1171863713_nUnte uma forma de mini cupcakes (de 24 buraquinhos) com óleo e polvilhe farinha. Preencha até ¾ da capacidade com a massa. Se preferir, você também pode usar forminhas de papel.

10474259_10204170195238960_804190886_nLeve ao forno pré- aquecido à 180 graus e asse por aproximadamente 25 minutos, até que os bolinhos fiquem dourados e crescidos e ao espetar um palito no centro, este saia limpo.

Retire do forno, deixe esfriar e polvilhe com açúcar de confeiteiro.

Esta receita rende aproximadamente 35 bolinhos.

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Mousse de Chocolate Gourmet para o Dia dos Namorados

Come chocolates, pequena; Come chocolates!

Olha que não há mais metafísica no mundo senão chocolates.

Olha que as religiões todas não ensinam mais que a confeitaria.

Come, pequena suja, come!

Fernando Pessoa como Alvaro de Campos

Então, nada melhor que um chocolate incrível. Para nossa sorte, há algum tempo começou no Brasil a preocupação com a produção de cacau de alta qualidade e algumas marcas tem se dedicado a produzir chocolates que realmente não ficam atrás de nenhuma produto premiado.

Na semana passada, ganhei de presente uma amostra da linha Unique, produzida pela Harald. A Harald (www.harald.com.br) é uma empresa que produz chocolates há décadas e tem uma linha de produtos enorme. Gente, as barrinhas são sensacionais!!!!!

10428848_10204062780753665_1276417759_nO “terroir” de cada tipo é super característico, os aromas bem marcantes e cheios de personalidade: Amazônia 70% – feito com cacau orgânico do Baixo Xingu Bahia 63% – Fazenda João Tavares Bahia 53% – Fazenda M. Libânio (produção que tem o selo Rainforest Alliance) Brasil 35% – Seleção de cacau brasileiro.

Difícil dizer qual gostei mais !!!! Além do super orgulho de ver mais um chocolate bacana “made in Brazil”, pensei em um detalhe que vale a pena lembrar: Todo mundo adora falar em sustentabilidade e comércio justo (“fair trade”). Acho que quando temos um produto local fica bem mais fácil saber se a produção é feita de um jeito legal para todo mundo!

Depois de experimentar todos eles, fiquei pensando no que fazer com um produto tão incrível. Como estamos perto do Dia dos Namorados pensei em uma sobremesa simples e fácil de preparar para arrematar um jantar bem especial. Na hora me veio a ideia de uma mousse de chocolate. Mas, eu queria uma mousse em que o chocolate fosse a estrela, realmente. Lembrei então de uma receita que aprendi há muito tempo, da chef Ghislaine Arabian.

Ela é belga, e durante anos comandou a cozinha do Ledoyen de Paris, ocasião em que tinha 2 estrelas Michelin. A mousse dela era feita só com chocolate amargo e claras de ovos. Acabei usando as gemas também, para um pouco mais de estabilidade. Esta receita é uma homenagem a um bom chocolate, porque o sabor vem todo do cacau.

Ingredientes:

160 g de chocolate meio amargo de excelente qualidade (usei Melken Unique Amazonia 70%) em pedaços

5 gemas peneiradas

2 colheres de sopa de água

1 colher de chá de extrato de baunilha

½ xícara de açúcar

4 claras

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Derreta o chocolate em banho-maria. Leve as gemas ao banho maria e cozinhe, batendo sempre com um fouet até que fiquem quentes ao toque. Retire do fogo e junte a água e a baunilha. Misture ao chocolate derretido. Reserve.

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10416993_10204062778153600_136235931_nColoque o açúcar em uma panela e cubra com água. Leve ao fogo e cozinhe até o ponto de fio fraco.

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Ao mesmo tempo, bata as claras em neve e despeje a calda quente com a batedeira ligada.

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Bata até que a mistura esfrie. Delicadamente, misture as claras (aos poucos) à mistura de chocolate e gemas. Com cuidado para não perder o volume!

10416690_10204062779873643_1045030011_nColoque em taças e leve à geladeira por duas horas. (rende 8 porções de 50 gramas)

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