Projeto pâtissier: mão na massa!

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A editora online da Revista Glamour, Paola Deodoro, veio fazer algumas aulas e aprendeu o bê-á-bá da decoração de bolos.

Confira o relato dela:

“Depois de entender a diferença entre as coberturas, as texturas e as aplicações mais indicadas na última aula, coloquei a mão na massa pra valer. E fiquei um bom tempinho acertando o tom ideal do pink para as flores. Escolhi dois modelos – uma mais arredondada, tipo margarida, e uma de pétalas mais pontudas. E olha o truque maravilhoso: usar um boleador – um instrumento pontiagudo com uma esfera na ponta – para “arrebitar” a flor. Assim, basta passar, com bastante amor e delicadeza, o boleador em todas as pétalas da flor, puxando de dentro para fora, até que elas levantem um pouco. Finaliza apertando o centro, levantando ainda mais as pétalas para deixar o bolo com mais movimento.

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Depois de “esculpir” as flores, a parte que mais me aterrorizava: a temida pasta americana. Sério. Como uma pasta com bastante rigidez consegue contornar um bolo com formato arredondado? Parecia uma empreitada quase impossível. E não é que funciona? É muito importante deixar a pasta na consistência perfeita. Abrir com o rolo em um tamanho maior que o bolo e alisar muito, para que a superfície fique livre de rugas ou acúmulos de massa. Depois, basta enrolar a massa em volta do rolo, posicionar sobre o bolo e abrir com muita calma nessa hora (!). É como se você fosse vestir o bolo, contornando a área com as mãos, para desfazer as pregas.

Descrever assim parece difícil, mas a pasta é mágica! Ela se ajusta superbem nos contornos e a única exigência é que seja realmente aplicada com delicadeza.

Ah, já ia esquecendo! Entre o bolo e a pasta americana é preciso colocar uma camada de glacê real, que funciona como uma cola. Ele também ajuda a fixar as flores sobre o bolo – e ainda faz as vezes do miolinho branco. Os coraçõeszinhos já estavam prontos. Peguei no superarsenal da Otavia – ela tem cada coisa linda que é de emocionar. Eles são feitos de papel de arroz, bonitinhos e comestíveis.”

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E então, aprovaram o bolo criado pela querida Paola? =D

Ficou com vontade de aprender também? Escreva pra gente lá na página do facebook:

http://www.facebook.com/otaviaboloebrigadeiro

Glacê de Cream Cheese e Baunilha

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Depois que eu postei essa foto na página, recebi um monte de e-mails e mensagens pedindo a receita do glacê que usei nos bolinhos. Então, lá vai!

Estes bolinhos foram feitos para decorar a mesa em que apresentei meu bolo de Páscoa (post anterior) feito na TV. Sem dúvida, esta receita é uma das minhas preferidas!!! Sempre dá certo, é pau para toda obra (pode ser usada até como recheio de bolo), dura, não resseca…Enfim, um sucesso!

A receita é fácil, mas ela tem um detalhe: A baunilha. Neste caso, é muito importante usar extrato natural de baunilha. Não dá certo substituir por essência, mesmo. Vai ficar com gosto de manteiga. Eu tenho usado este aqui, da Nomu: Ele é excelente. Por aqui, também é fácil encontrar da Wilton. Se por acaso você não achar nada parecido, um jeito é usar uma fava inteira (raspando as sementinhas) e mais umas gotas de essência. Eu encontrei na BarraDoce suuuuuper fácil: www.barradoce.com.br!

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Receita

300 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

300 g de cream cheese em temperatura ambiente

480 g de açúcar impalpável

50 g de pó para glacê real

2 colheres de chá de extrato natural de baunilha

Misture o açúcar impalpável e o pó para glacê real. Bata a manteiga e o cream cheese até ficar cremoso e junte o açúcar com cuidado, aos poucos. Bata até ficar homogêneo, e acrescente a baunilha. Misture bem. Coloque a mistura na geladeira por aproximadamente 30 minutos.

A Fantástica Fábrica de Chocolates de Alain Ducasse

Quando estava escrevendo o último post falei rapidinho sobre chocolate artesanal. Fui pesquisar o assunto e descobri um vídeo lindo que queria dividir com vocês. Quem me mandou foi o Vitor Hugo, que escreve um dos meus blogs preferidos: o Prato Fundo. (http://pratofundo.com)

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O super chef Alain Ducasse é um fenômeno. Além da proeza de comandar três restaurantes, cada um com três estrelas Michelin (Londres, Paris e Mônaco), tem hotéis, escolas, lojas e já escreveu vários livros. Para saber de tudo, vale a pena dar uma olhada no site: http://www.alain-ducasse.com

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Recentemente, ele resolveu investir no mundo do chocolate, e inaugurou em Paris a primeira loja da cidade a realmente fazer o próprio chocolate: “La Manufacture de Chocolat”.É um processo muito artesanal, que requer trabalho de “expert” em cada etapa.

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No vídeo, uma provinha do que eles podem fazer: http://vimeo.com/87452228!

 

 

Inspirações: Carlos Lischetti

Hoje eu vou falar de um super mega hiper artista que tem um trabalho lindo: O Carlos Lischetti.

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Ele é fera em modelagem de bonecos e figuras, e desenvolveu um estilo próprio.

Para saber mais, além de uma página no face (www.facebook.com/Carloslischettisugarart), ele posta sempre seus trabalhos no blog: www.carloslischetti.blogspot.com.

No ano passado, Carlos lançou um livro lindo chamado “Animation in Sugar”. Meu exemplar comprei do site da Squires Kitchen: http://www.squires-shop.com/uk.

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Os projetos são bem explicados, mas na minha opinião, para obter um resultado bacana é legal ter alguma experiência com modelagem. Minha sambista teve o rostinho inspirado em uma das personagens do livro dele, uma corista de cabaret. Olha só:

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Enciclopédia do Bolo

A dica hoje é muito rápida: a super Irene Balmanoukian, top diretora de arte/chef/gourmet me mandou um link fantástico que quero dividir com vocês: http://www.foodtimeline.org.

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Este site tem de tudo! Eles traçam uma linha histórica com a origem de muitas delícias. Clicando em cada item, mais detalhes, com ótimas citações de bibliografia (vcs sabem na internet tem de tudo, e as vezes,é mentira…Kkk). A seção “cake” tem milhares de receitas, e a origem dos bolos mais populares.

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“Enciclopédia do Bolo”

Stohrer: A confeitaria mais antiga de Paris

Nicolas Stohrer era um confeiteiro de mão cheia. Trabalhou durante anos para Stanilas Leszcynski, o rei da Polônia que abdicou do trono e foi viver na França, e que sempre é lembrado como um dos maiores gourmands da história!!!!

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(Não custa lembrar que a invenção da Madeleine tem o dedo dele também, mas isto fica para um outro post!)

O chef Nicolas criou, entre outras delícias, a Baba ao Rum e as suas variações. O nome do doce foi uma referências aos contos das “Mil e uma Noites”, os preferidos do ex- rei. E sua origem: o dia em que Nicolas resolveu molhar brioches já secos com vinho de Málaga.

Quando a filha de Stanilas se casou (tornando-se rainha consorte da França, esposa de Luis XV) levou o chef para Versalhes, e por lá ele ficou por 5 anos. No seu diário conta que teria se cansado da vida no palácio e acabou decidindo se mudar para Paris. Para sorte de todos nós, inaugurou a primeira Confeitaria da Cidade, em 1730, que existe até hoje, na Rue Montorgueil. Lá encontramos clássicos da confeitaria francesa, como as babas e bombas de chocolate. Agora estou procurando uma receita bacana de Baba au Rum! Fiquei morrendo de vontade de fazer!!!

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Fontes:

Paris Sweets – Great Desserts form the city’s best pastry shops, Dorie Greenspan

Mil Folhas, Lucrecia Zappi

Escribà de Barcelona

Hoje vou falar de mais um livro lindooo e apaixonante: Escribà, El Arte de Convertir la Pasteleria en Ilusión.

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(Editora RBA, Espanha. – o meu eu comprei no www.amazon.fr!)

O livro foi lançado ano passado, e conta a história da confeitaria Escribà, de Barcelona. Eu já era fã do trabalho deles e de vez em quando entrava no site para dar uma namorada. Tudo lá é um verdadeiro sonho: http://www.escriba.es

Além de falar das origens da confeitaria, dá dicas e receitas e também mostra muitas das criações inovadoras e absolutamente conceituais pelas quais estes confeiteiros ficaram famosos. Eles inventaram jóias de açúcar, bolos que explodem e esculturas de chocolate, entre outras delícias.

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Anos atrás, a confeitaria Escribá ganhou o talento da Patricia Schmidt (http://www.patriciaschmidt.com.br), uma das pioneiras na decoração de bolos no Brasil. Escribà, amigo do chef Ferran Adrià, teve a honra de assinar a sobremesa servida no último jantar realizado no restaurante El Bulli (www.elbulli.es), na Espanha. Um bulldog inteiro de açúcar para marcar a despedida deste que foi eleito diversas vezes o melhor restaurante do mundo!

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Instituto Capim Santo

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Hoje quero contar para vocês um pouco sobre o Instituto Capim Santo…

Esta iniciativa nasceu da vontade da chef Morena Leite, uma amiga e parceira de tantos projetos bacanas, de compartilhar seus conhecimentos. Ela montou um curso de capacitação em gastronomia para jovens que desejam trabalhar neste mercado e precisam de oportunidades.

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Tudo começou em Trancoso. Fui convidada a dar uma aula sobre decoração de bolos para os alunos de lá, e foi o máximo! Fiquei super feliz em participar e conhecer aquelas pessoas…

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Olha o bolo de um dos alunos, decorado com as casinhas do Quadrado!

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Quando o projeto veio para São Paulo, tive a honra de ser convidada para fazer parte do Instituto. Além de dar aulas, também trabalho na elaboração geral do curso. Hoje as aulas acontece dentro do Restaurante Capim Santo e também no Instituto Andre Franco Vive.

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Temos muitos planos para o curso deste ano que começa em breve! Acessem: http://bit.ly/1l6rGzk. E conheçam mais sobre essa ideia suuuuper legal e que faz toda diferença. =D

Dica de Leitura: Peyton and Byrne

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O post de hoje me lembra um pouco minha viagem à Londres – que já foi assunto aqui no blog, inclusive.

Quando estava lá, fui algumas vezes na “Peyton and Byrne”, uma confeitaria e casa de chás bem inglesa. Na verdade, eles vendem de tudo. Dá para almoçar também, com opções deliciosas de sanduíches e saladas.

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O nome é uma homenagem aos pais do chef Oliver Peyton, fundador. Acabei comprando o livro de receitas que estava a venda: Peyton and Byrne, “British Baking” e o foco da publicação são receitas tradicionais inglesas (sensacionais!). Mas o que me impressionou muito foi a introdução, escrita pelo próprio chef:

“If you give two people a football and tell them to score a goal from a certain spot, those two people will never kick or score in the same place.Baking is like that; you give two people a recipe and the same ingredients and invariably the finished dish will turn out slightly, if not totally, different. The fact is, it’s about your personal touch and the environment in which you make it. The result, unlike conventional cooking, is that you taste a piece of the person when you bite into a cake os a pastry they made”

Além de valorizar os bolos e biscoitos genuinamente ingleses, ele explica porque duas pessoas com a mesma receita de bolo, torta ou biscoito nunca vão fazer exatamente a mesma coisa. O toque pessoal, ingredientes e ambiente fazem toda a diferença! Assim, ao contrário da cozinha tradicional, quando você come este doce está experimentando um pedacinho de quem fez! ❤ ❤ ❤ Achei lindo!!!

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Produzindo a versão mini do bolo Cesta de Cajus

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Um tempinho atrás produzi uma quantidade grande de “cestinhas de caju” – uma versão mini do bolo “Cesta de Cajus” que aparece no meu livro: Doce Brasil bem Bolado. Queria dividir com vocês as etapas desta produção:

modelando os cajus

Tudo começou com a modelagem dos cajus, que pode ser feita com antecedência. Aqui, eles estão em cima de um pouco de Açúcar impalpável, para que não fiquem achatados enquanto secam.

Ingredientes???

Haja caju!!! O recheio é um doce de caju feito com as frutas mais frescas e maduras que puder encontrar.

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Os cajus foram cozidos em uma calda de açúcar, e depois transformados em um purê.

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Aqui, depois de confeitados, os bolinhos sendo embalados:

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