Linzer de Chocolate com Cerejas Frescas

Postei a foto da minha sobremesa do jantar de Ano Novo no Instagram e recebi várias mensagens pedindo a receita.Ela ficou bem gostosa e, aproveitando que as cerejas ainda estão no mercado, resolvi postar a receita e algumas fotos que fui fazendo ao longo do processo. Então, lá vai!!! =D
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Linzer é um tipo de torta doce muito comum na Áustria e Alemanha. Você pode não conhecer de nome, mas com certeza já viu aquelas tortas simples, baixas, com o topo decorado e um xadrez de tirinhas de massa. É comum também que elas tenham um recheio de geleia! Na verdade, a Linzer tradicional tem a cara da típica “torta da vovó”.
Falando na receita em si, uma boa torta Linzer tem uma massa bem rica: raspas de limão e laranja, frutas secas em pedaços e especiarias. E é por isso que esta torta se chama Linzer – a massa é um capítulo a parte.
Eu fiz esta receita no meio das férias, sem muitas opções de equipamento e acabei tendo a ideia de usar uma assadeira de cupcakes (com buraquinhos) para fazer as bases das tortinhas. Forrei as cavidades com a massa, cobri com filme plástico e congelei. Depois, assei ainda congeladas. Elas ficaram ótimas e não deformaram! 
Para completar, ao invés da geléia e do acabamento tradicional, usei um pouco de ganache e as cerejas naturais cozidas em açúcar, mas não a ponto de desmancharem. Quem está acostumado a fazer ganache vai notar que eu coloquei bem mais creme do que chocolate. Como anda fazendo muito calor, queria comer a torta gelada. Pensei em uma ganache bem molinha, que ficasse cremosa mesmo gelada.
A inspiração para este doce veio do livro Dessert Fourplay, do chef Johnny Iuzzini
Ah, um detalhe interessante: No livro ele sugere acompanhar este doce com um sorvete de manjericão. 
(que ele também ensina a preparar!)
Inclusive, está para sair o livro novo dele, “Sugar Rush”. No site dá para ver uma prévia, e acho que agora ele vai adotar um estilo mais rústico e caseiro nas apresentações, mas com combinações de sabores super diferentes – Estou curiosa!

Receita
Massa
200 g de manteiga sem sal
125 g de açúcar
1 pitada de sal
50 g de chocolate em pó
Raspas de 1 laranja
340 g de farinha de trigo
1 colher de chá de canela em pó
150 g de avelãs picadas

Ganache de Chocolate Meio Amargo
250 g de chocolate meio amargo
350 g de creme de leite fresco

Cobertura de Cerejas
700 g de cerejas maduras e frescas
1 laranja pera (suco e raspas)
½ fava de baunilha
180 g de açúcar

Comece fazendo a Ganache:

Pique o chocolate em pedaços pequenos. 
Aqueça o creme de leite fresco até ferver e despeje sobre o chocolate picado.
10928665_10205832406313198_1904926562_nMisture com a ajuda de um fouet até ficar homogêneo.
10907192_10205832406393200_1183588268_oCubra com filme plástico (aderido ao creme) e leve a geladeira enquanto prepara a massa.

Massa:

Misture a manteiga e o açúcar até ficar homogêneo.
10917639_10205832407633231_1895932978_nJunte os demais ingredientes (peneirando os secos, para facilitar a mistura)
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Amasse até que fique homogêneo, tomando cuidado de não amassar demais.
Abra a massa (em superfície enfarinhada ou com a ajuda de um plástico) e corte discos. Unte uma assadeira de cupcakes com manteiga e forre o fundo e lados dos buracos com o disco de massa.
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Leve ao congelador, por pelo menos 2 horas.
(enquanto isso, faça a cobertura de cerejas)
Aqueça o forno a 180 graus e asse as bases das tortinhas.

Cobertura de Cerejas:
Retire os cabinhos, lave e seque as cerejas e com a ajuda de uma faca pequena e de corte liso (sem serrinha), faça um corte longitudinal em cada cereja, separando as metades. Retire os caroços.

(Se você tiver alguma ferramenta para tirar caroços de cereja que funcione, me conte, por favor. E, se vc não tiver a fim de fazer isso, ok, deixa as cerejas inteiras e com caroço, mas avisa as pessoas!!!! HAHAHA!)
10923108_10205832414113393_1212192658_oLeve ao fogo as cerejas, laranja, açúcar e fava de baunilha. Faça um corte pelo comprimento da fava, abrindo em duas metades e com a ponta de uma faca raspe as sementinhas de baunilha. Coloque tudo na panela. Leve ao fogo baixo, e deixe ferver por aproximadamente 10 minutos. As cerejas devem ficar macias, mas não desmanchando.
Deixe esfriar na panela.

Montagem:
Espere que as bases esfriem bem, coloque uma porção de Ganache em cada base e cubra com as cerejas. Eu acho mais interessante colocar as cerejas escorridas na torta e servir a cada a parte.
Se quiser, pode levar a calda ao fogo novamente, deixar reduzir um pouco (para formar um caramelo) e usar para decorar os pratos.
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Rendimento: 20/25 unidades (dependendo do tamanho e espessura da massa)

Fres-Coco: Crocante de Coco e Chocolate

Eu ganhei de presente uma caixa incrível com vários produtos da Fres-coco. Uma delícia! O que mais chamou minha atenção foi a polpa fresca, congelada e o coco ralado seco. O coco ralado congelado é prático e facilita muito a vida quando você precisa de coco natural. O coco seco, por outro lado, é surpreendente. Como ele é integral e não desengordurado, o sabor é incrível!! Adorei!!!!!! ❤

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Eu estava com vontade de comer alguma coisa crocante e lembrei de uns doces antigos que se chamavam “ouriço” e sempre eram cobertos de coco queimado. Resolvi fazer uma outra versão, usando chocolate e amêndoas. Na massa do docinho: açúcar mascavo, para uma cor dourada e um leve sabor de melado, e castanha de caju.

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Uma dica: a cobertura pede chocolate temperado. Se você tem bastante habilidade com chocolate, pode fazer como está acostumada. Se não, siga a receita para uma temperagem fácil, usando microondas. Por fim, se não quiser nenhum trabalho, pode usar uma cobertura, desde que de boa qualidade! 🙂

Ingredientes

100 ml de água

100 g açúcar mascavo

100 g de coco ralado fino integral fres-coco

120 g de castanha de caju

20 g de manteiga sem sal

500 g de chocolate meio amargo bem picado (pode ser uma cobertura de boa qualidade)

250 g de amêndoas picadas grosseiramente

Leve a água e o açúcar mascavo ao fogo e deixe ferver 5 minutos. Desligue o fogo e junte o coco. Bata as castanhas em um processador até obter uma pasta. Junte à mistura de coco e açúcar e misture bem. Leve ao fogo novamente, mexendo sempre, até ferver e secar ligeiramente (5 minutos).

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Deixe esfriar, unte as mãos com manteiga sem sal e faça bolinhas não muito pequenas (do tamanho de uma bola de ping pong!). Coloque em uma assadeira untada e leve ao congelador por 20 minutos. Para o banho de chocolate, você pode usar uma cobertura que tenha boa qualidade e neste caso não é necessário temperar. Caso esteja usando chocolate em barra, faz-se necessária a temperagem. Um método simples que funciona neste caso é este:

Separe 20% do peso do chocolate, e leve o restante ao microondas. Utilize a potência média, e aqueça em intervalos, sempre mexendo até que todo o chocolate derreta e fique quente (sentindo nos lábios). Retire do microondas e acrescente o chocolate reservado. Misture bem. Está pronto para usar! Passe as bolinhas no chocolate, escorra e em seguida role nas amêndoas picadas. Espere o chocolate cristalizar e está pronto!!! 😀

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Jordi Bordas: O Destaque ao Produto e a Coupe du Monde de La Pâtisserie

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Esta semana fui convidada para um evento lindo, cheio de novidades e queria dividir com vocês.

A Harald, fabricante do Harald Unique, chocolate gourmet feito totalmente no Brasil, trouxe o Chef Pâtissier Jordi Bordas para uma apresentação e um encontro. A história dele com Coupe du Monde de La Pâtisserie é bem interessante: Este é considerado o concurso mais difícil de todos e o mercado considera que as equipes campeãs representam o que há de melhor no planeta em termos de confeitaria.

2eeb4fbf9a83a5c3d90b28664c286d10a003b2dcEm 2009, o Chef participou e foi um pesadelo! A equipe ficou em penúltimo lugar – o que, cá entre nós, não devia ser esperado de um dos países de maior evidência na gastronomia atual. Apesar do balde de água fria, teve ânimo para decidir tentar de novo e durante dois anos (DOIS ANOOOOOS!) trabalhou mais de 10.000 horas com foco na próxima edição da Copa.

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Em 2013, como capitão do time espanhol, foi campeão do mundo! (Coisa que nunca aconteceu antes, já que este concurso sempre tem mais ou menos os mesmos países no topo sempre. Durante todo o encontro em São Paulo, ele deixou bem evidente que um resultado destes só foi alcançado por conta de muito trabalho e de um time unido pelos mesmos valores e pela mesma ambição. E mandou um recado: A gente não pode nunca deixar de acreditar em um sonho!

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Outro ponto bem legal sobre o qual ele falou foi a (velha) questão de valorização do produto. Cada vez mais uma preocupação com preservar os sabores em sua forma mais pura, o uso cada vez menor de aditivos ou pré-misturas, e uma preocupação constante e crescente com o valor nutricional do produto finalizado. Para vocês terem uma idéia, uma das sobremesas campeãs, a torta Rosa dos Ventos, era à base de mousse de chocolate. Ele fez uma demonstração ao vivo da mousse e, pasmem, usou água para derreter o chocolate. Nada de Creme de leite! A receita da mousse era apenas claras, açúcar, chocolate e água.

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Ele acredita em uma abordagem inovadora da confeitaria, em que podemos harmonizar estas questões, tendo um produto final de sabor inigualável e ao mesmo tempo, feito de uma forma consciente. Para finalizar, ele entregou que usa o congelamento sem nenhum preconceito, para resolver questões logísticas e de produção. Acredita que desde que feito com a técnica correta e respeitado um limite de tempo, pode auxiliar o trabalho do chef sem perda de resultado. Depois de ouvir tudo isso, tivemos a chance de degustar os doces, feitos em uma versão de apresentação simplificada, mas SENSACIONAIS!!!!! A torta Rosa dos ventos tinha um miolo de frutas ( manga), mousse de chocolate e uma base de biscuit de avelãs. DELICIA!

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Quer conhecer mais do trabalho desse chef incrível? Acesse: www.jordibordas.com!

 

Moelleux Fondant de Pera e Chocolate

Depois de namorar bastante meu livro do Alain Ducasse, que mostrei aqui no blog faz um tempinho, chegou a hora de colocar a mão na massa. A receita eleita foi a deste Moelleux Fondant – uma receita tradicional francesa, que por aqui a gente se acostumou a chamar de petit gateau! Neste caso, com o detalhe delicioso de ter uma mini pera, bem macia e cozida em calda de baunilha. O resultado ficou mais para um suflê de chocolate, já que a massa é muito leve. Uma espuma de chocolate!

1082094_10204284581498545_1545765206_nMudei algumas coisinhas em relação à receita original, que pedia mel e rapadura. Como eu não tinha rapadura, usei açúcar mascavo na receita toda. Também optei por não desenformar os bolinhos e servir dentro das formas. Outro detalhe: A receita rende 4 porções enormes! Eu acho até que daria para aumentar a quantidade de peras para 6 unidades e dividir a massa em 6 forminhas.

Ingredientes

4 peras portuguesas maduras e pequenas

1 fava de baunilha

7 colheres de sopa cheias de açúcar mascavo

100 g de chocolate meio amargo

50 g de manteiga sem sal

2 ½ copos de água

5 gemas

4 claras

Descasque as peras, mantendo os cabinhos. Faça um pequeno corte nos fundos e com a ponta da faca retire com muito cuidado o miolo das peras (caroço).

10501320_10204284576658424_908297208_nEm uma panela pequena, que comporte as 4 peras em pé, coloque a água, 4 colheres de sopa de açúcar mascavo e a fava de baunilha aberta no sentido do comprimento, com as sementinhas raspadas. Leve ao fogo, e deixe levantar fervura. Caso as peras estejam muito duras, deixe que cozinhem um pouco, mas não exagere, pois elas podem desmanchar. Desligue o fogo e deixe que as peras esfriem na calda.

10517194_10204284577818453_1380346861_nEnquanto isso, derreta a manteiga (usei micro ondas mesmo!) e junte o chocolate picado, mexendo até que fique homogêneo.

10519777_10204284578338466_2006753300_nSeparadamente, bata as gemas com as 3 colheres de açúcar restantes, até que fiquem cremosas e mais claras. Misture delicadamente ao chocolate.

10510265_10204284579658499_1493471342_nPré aqueça o forno à 180 graus. Bata as claras em neve e junte à mistura de gemas e chocolate.

10487115_10204284580738526_1059868750_nUnte com manteiga e polvilhe com farinha de trigo 4 formas de cerâmica fundas (formas de suflê individuais funcionam super bem!) e divida a mistura de chocolate. Coloque uma pera no centro de cada porção e leve ao forno pré aquecido por 10 a 15 minutos, até que fiquem bem crescidos. Retire e sirva imediatamente.

 

A Fantástica Fábrica de Chocolates de Alain Ducasse

Quando estava escrevendo o último post falei rapidinho sobre chocolate artesanal. Fui pesquisar o assunto e descobri um vídeo lindo que queria dividir com vocês. Quem me mandou foi o Vitor Hugo, que escreve um dos meus blogs preferidos: o Prato Fundo. (http://pratofundo.com)

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O super chef Alain Ducasse é um fenômeno. Além da proeza de comandar três restaurantes, cada um com três estrelas Michelin (Londres, Paris e Mônaco), tem hotéis, escolas, lojas e já escreveu vários livros. Para saber de tudo, vale a pena dar uma olhada no site: http://www.alain-ducasse.com

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Recentemente, ele resolveu investir no mundo do chocolate, e inaugurou em Paris a primeira loja da cidade a realmente fazer o próprio chocolate: “La Manufacture de Chocolat”.É um processo muito artesanal, que requer trabalho de “expert” em cada etapa.

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No vídeo, uma provinha do que eles podem fazer: http://vimeo.com/87452228!