Projeto pâtissier: mão na massa!

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A editora online da Revista Glamour, Paola Deodoro, veio fazer algumas aulas e aprendeu o bê-á-bá da decoração de bolos.

Confira o relato dela:

“Depois de entender a diferença entre as coberturas, as texturas e as aplicações mais indicadas na última aula, coloquei a mão na massa pra valer. E fiquei um bom tempinho acertando o tom ideal do pink para as flores. Escolhi dois modelos – uma mais arredondada, tipo margarida, e uma de pétalas mais pontudas. E olha o truque maravilhoso: usar um boleador – um instrumento pontiagudo com uma esfera na ponta – para “arrebitar” a flor. Assim, basta passar, com bastante amor e delicadeza, o boleador em todas as pétalas da flor, puxando de dentro para fora, até que elas levantem um pouco. Finaliza apertando o centro, levantando ainda mais as pétalas para deixar o bolo com mais movimento.

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Depois de “esculpir” as flores, a parte que mais me aterrorizava: a temida pasta americana. Sério. Como uma pasta com bastante rigidez consegue contornar um bolo com formato arredondado? Parecia uma empreitada quase impossível. E não é que funciona? É muito importante deixar a pasta na consistência perfeita. Abrir com o rolo em um tamanho maior que o bolo e alisar muito, para que a superfície fique livre de rugas ou acúmulos de massa. Depois, basta enrolar a massa em volta do rolo, posicionar sobre o bolo e abrir com muita calma nessa hora (!). É como se você fosse vestir o bolo, contornando a área com as mãos, para desfazer as pregas.

Descrever assim parece difícil, mas a pasta é mágica! Ela se ajusta superbem nos contornos e a única exigência é que seja realmente aplicada com delicadeza.

Ah, já ia esquecendo! Entre o bolo e a pasta americana é preciso colocar uma camada de glacê real, que funciona como uma cola. Ele também ajuda a fixar as flores sobre o bolo – e ainda faz as vezes do miolinho branco. Os coraçõeszinhos já estavam prontos. Peguei no superarsenal da Otavia – ela tem cada coisa linda que é de emocionar. Eles são feitos de papel de arroz, bonitinhos e comestíveis.”

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E então, aprovaram o bolo criado pela querida Paola? =D

Ficou com vontade de aprender também? Escreva pra gente lá na página do facebook:

http://www.facebook.com/otaviaboloebrigadeiro

Glacê de Cream Cheese e Baunilha

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Depois que eu postei essa foto na página, recebi um monte de e-mails e mensagens pedindo a receita do glacê que usei nos bolinhos. Então, lá vai!

Estes bolinhos foram feitos para decorar a mesa em que apresentei meu bolo de Páscoa (post anterior) feito na TV. Sem dúvida, esta receita é uma das minhas preferidas!!! Sempre dá certo, é pau para toda obra (pode ser usada até como recheio de bolo), dura, não resseca…Enfim, um sucesso!

A receita é fácil, mas ela tem um detalhe: A baunilha. Neste caso, é muito importante usar extrato natural de baunilha. Não dá certo substituir por essência, mesmo. Vai ficar com gosto de manteiga. Eu tenho usado este aqui, da Nomu: Ele é excelente. Por aqui, também é fácil encontrar da Wilton. Se por acaso você não achar nada parecido, um jeito é usar uma fava inteira (raspando as sementinhas) e mais umas gotas de essência. Eu encontrei na BarraDoce suuuuuper fácil: www.barradoce.com.br!

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Receita

300 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

300 g de cream cheese em temperatura ambiente

480 g de açúcar impalpável

50 g de pó para glacê real

2 colheres de chá de extrato natural de baunilha

Misture o açúcar impalpável e o pó para glacê real. Bata a manteiga e o cream cheese até ficar cremoso e junte o açúcar com cuidado, aos poucos. Bata até ficar homogêneo, e acrescente a baunilha. Misture bem. Coloque a mistura na geladeira por aproximadamente 30 minutos.

“Simnel Cake”: Bolo Inglês de Páscoa

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Eu estava acostumada a comer bolos de frutas no Natal. Inclusive, amo!! Mas, este ano, pesquisando uma opção diferente e interessante para apresentar na TV descobri esta receita.

É um bolo bem tradicional na Páscoa inglesa e, aparentemente, a receita surgiu na Idade Média. Ela teria sido criada para que o bolo fosse comido em um sábado bem no meio da quaresma. A marca registrada deste bolo é o marzipã, que aparece como um recheio e também cobrindo e decorando o bolo. Para manter o costume, ele deve ser decorado com 11 bolinhas de marzipã, simbolizando os apóstolos mas desconsiderando Judas.

Ingredientes:

180 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

160 g açúcar comum

3 ovos

180 g de farinha de trigo

1 pitada de pimenta da Jamaica

1 colher de chá de canela

1 pitada de noz moscada

1 pitada de sal

300 g de passas brancas 100 g de cerejas em calda ou glaceadas

50 g de frutas cristalizadas

casca ralada de 1 limão siciliano

300 g de marzipan pronto

100 g de geleia de damasco

10255058_10203722783933957_1360490588_nBata a manteiga com o açúcar e junte os ovos um de cada vez.

10264595_10203722788134062_1376360578_nMisture as frutas secas com a casca de limão e reserve.

10250887_10203722791174138_183586849_nPeneire a farinha com as especiarias e junte à mistura de ovos delicadamente.

10168262_10203722793254190_80984662_nJunte as frutas e misture bem.

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Coloque metade da mistura em uma forma de aro de aproximadamente 20 cm de diâmetro.

Abra 120 g do marzipan em um disco e coloque sobre a metade da massa, depois cubra com o restante da massa.

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Leve ao forno preaquecido à 180 graus e asse até que, espetando um palito, ele saia seco.

Retire do forno, espalhe um pouco da geleia de damasco e deixe esfriar. Decore com o restante do marzipan.

Prontinho!!! É só servir…

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A Fantástica Fábrica de Chocolates de Alain Ducasse

Quando estava escrevendo o último post falei rapidinho sobre chocolate artesanal. Fui pesquisar o assunto e descobri um vídeo lindo que queria dividir com vocês. Quem me mandou foi o Vitor Hugo, que escreve um dos meus blogs preferidos: o Prato Fundo. (http://pratofundo.com)

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O super chef Alain Ducasse é um fenômeno. Além da proeza de comandar três restaurantes, cada um com três estrelas Michelin (Londres, Paris e Mônaco), tem hotéis, escolas, lojas e já escreveu vários livros. Para saber de tudo, vale a pena dar uma olhada no site: http://www.alain-ducasse.com

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Recentemente, ele resolveu investir no mundo do chocolate, e inaugurou em Paris a primeira loja da cidade a realmente fazer o próprio chocolate: “La Manufacture de Chocolat”.É um processo muito artesanal, que requer trabalho de “expert” em cada etapa.

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No vídeo, uma provinha do que eles podem fazer: http://vimeo.com/87452228!

 

 

Chef Francisco Migoya e os pêssegos com Champagne

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Mais um livro liiiiiindo e indispensável: “The Elements of Dessert” do chef Francisco Migoya.

O livro é de 2012, e comprei no ano passado. O chef trabalhou em vários restaurantes bacanas e hoje é professor do Culinary Institute of America e neste livro vai muito além do que geralmente encontramos em livros sobre confeitaria. As receitas são elaboradíssimas! Sinceramente, quando eu crescer, quero ser capaz de fazer alguma coisa assim… =P

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Tudo o que ele fala nos capítulos iniciais vale ouro! Entre outras coisas, ele dá todos os detalhes de como fazer seu próprio chocolate, do zero, mesmo, começando com dicas de como tostar adequadamente os grãos de cacau e passando por uma fórmula completa de chocolate amargo.

Depois do chocolate, ele dá dicas incríveis para criação e montagem de sobremesas e a parte mais legal: Uma tabela gigante (várias páginas) com compatibilização de sabores. Separando frutas, especiarias, ervas e os principais ingredientes, ele classifica os sabores de acordo com a intensidade e sugere “o par perfeito”!

Entre tantas idéias bacanas, está na minha lista fazer alguma coisa combinando figo e louro e também quero tentar capim santo com coco, ameixa com laranja e pera com castanha portuguesa. Segundo o chef, todos seriam casamentos perfeitos!

Uma das combinações que ele apresenta e que eu AMOOO é a dos pêssegos com champagne. Pensando nisso, fiz uma sobremesa muito fácil, aproveitando que os mercados estão cheios de pêssegos enormes e incríveis: Pêssegos com Zabaione de Champagne. O Zabaione é um creme feito com vinho Marsala, tão antigo quanto Catarina de Médice. Aqui, em uma versão mais leve. Fique super a vontade para usar as frutas naturais, se estiverem bem maduras e suculentas, ou ainda, mergulhar em uma calda de açúcar e deixar cozinhar por 5 minutos. Se quiser moleza mesmo, use pêssegos em calda e faça só o zabaione! 😉

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Pêssegos com Zabaione de Champagne

Para o Zabaione:

8 gemas

120 g de Açúcar

200 ml de champagne meio doce

Peneire as gemas e misture-as com o açúcar. Bata e junte o champagne. Leve ao fogo em banho Maria, misturando sem parar com o fouet até que se forme um creme. Retire do fogo e deixe esfriar. Na foto, coloquei também um sorbet de frutas vermelhas, comprado pronto.

Dica: Como descascar os pêssegos:

Leve água em abundância para ferver. Faça um corte em “X” na pele dos pêssegos, usando uma faca bem afiada e com ponta. Mergulhe os pêssegos na água fervente e deixe 1 minuto. Retire e coloque imediatamente em uma tigela com água e gelo. Você vai notar que a pele começa a soltar próxima ao corte em X. Com a ajuda de uma faca, basta retirar a casca.

Entregando o Ouro: Modelagem Frozen

Vocês sabem como eu adoooooro modelagem e hoje decidi mostrar alguns passos importantes para fazer o Olaf, da aclamada animação da Disney: Frozen.

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Este tema está fazendo um super sucesso e, apesar de não ser uma modelagem difícil, é preciso de um pouco mais de prática na hora de modelar o rostinho.

Bem, vamos começar pelos pés…

Os pés são duas bolinhas. Recomendo usar uma pasta que seja mais firme para que eles não fiquem achatados. Você pode modelar os pés e corpo em massa elástica ou mesmo pastilhagem. Ou ainda, pasta americana se deixar secar um tempo entre cada etapa.

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Em seguida, o corpo feito de ovais. Note a diferença de tamanho. Nesta etapa, é uma boa ideia deixar secar algumas horas para que a cabeça não achate tudo. Também costumo espetar um palito de churrasco para manter o corpo no lugar e depois ajudar na hora de fixar o boneco no bolo.

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Os detalhes do corpo são feitos de pasta americana preta. Os braços são dois “gravetos”. Para este efeito, faça picotes com uma tesoura de bordado.

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Agora vamos modelar a cabeça: Ela começa com uma bola afinada em duas extremidades. A boca é marcada com o lado mais largo de um bico de confeitar. Depois, com uma esteca marque o contorno. Marque os olhos com um boleador pequeno e tome bastante cuidado na hora de colar a cabeça no corpo. Passe pelo espeto de madeira sem deixar deformar! 😉

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O nariz de cenoura é feito com uma bolinha de pasta laranja. Para o efeito da boca, basta preencher o espaço marcado com pasta americana cinza e o dente é feito com um quadradinho de pasta branca.

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Olha que graça com os olhinhos! ❤ Para terminar, modele o cabelo: Faça umas tirinhas de pasta preta e deixe secar um pouco para que elas se sustentem. Cole com cola de cmc.

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Inspirações: Carlos Lischetti

Hoje eu vou falar de um super mega hiper artista que tem um trabalho lindo: O Carlos Lischetti.

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Ele é fera em modelagem de bonecos e figuras, e desenvolveu um estilo próprio.

Para saber mais, além de uma página no face (www.facebook.com/Carloslischettisugarart), ele posta sempre seus trabalhos no blog: www.carloslischetti.blogspot.com.

No ano passado, Carlos lançou um livro lindo chamado “Animation in Sugar”. Meu exemplar comprei do site da Squires Kitchen: http://www.squires-shop.com/uk.

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Os projetos são bem explicados, mas na minha opinião, para obter um resultado bacana é legal ter alguma experiência com modelagem. Minha sambista teve o rostinho inspirado em uma das personagens do livro dele, uma corista de cabaret. Olha só:

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O “cérebro” do Minnion: Rice Krispies Treat para decoração de bolos

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Rice Krispies Treat é um doce americano feito de flocos de arroz e marshmallows derretidos. É super popular por lá e eles comem em barras, coberto com chocolate, em formato de pirulito, etc… E é também aquele docinho que toda mãe sabe fazer, sabe? Tipo uma gelatina…

Acontece que descobriram que esta receita é um curinga no mundo dos bolos decorados. Eu não sei quem foi, mas sem dúvida mereceria um prêmio! Esta mistura fica firme, leve, não despedaça e nem solta migalhas. E o melhor: pode ser modelada. Por conta disso, é mais uma alternativa na hora de criar seus bolos.

Inclusive, nos Estados Unidos é muitas vezes usada no lugar da massa de bolo para projetos muito ousados. Eu acho que bolo decorado deve ser feito com bolo e recheio e acabo usando o rice krispies, eventualmente, em partes de alguns projeto. Sem dúvida, é muito melhor do que usar isopor (!)

No caso do bolo Minnion, como ele já era feito de uma dupla camada de bolos verdadeiros, estreitos, na minha opinião, achei interessante usar esta receita para criar o “cérebro” do boneco. Claaaaro que se vc preferir, pode usar bolo e esculpir em formato arredondado. Fica ótimo também! Aqui, usei uma forma de meia esfera, no mesmo diâmetro do bolo.

Vale lembrar que os bolos que compõe o Minnion não estão simplesmente “empilhados”… Em cada camada, estacas bem resistentes e bolos apoiados em bases rígidas, como sempre fazemos para montar estes bolos enormes!

Receita:

4 xícaras de marshmallows pequenos e brancos

5 xícaras de flocos de arroz

¼ xícara de manteiga sem sal

Antes de começar, você já deve saber onde vai colocar sua mistura de marshmallow e flocos de arroz! Leve o marshmallow ao fogo junto com a manteiga e deixe derreter. Junte os flocos de arroz e mexa. A mistura vai se tornar incrivelmente grudenta!!!!

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Ela esfria rápido e endurece. Olha só!

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Se for modelar com a mão, esteja com um par de luvas a postos e unte as mãos (usando as luvas!) com manteiga.

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Coloque na forma ou modele como preferir e deixe esfriar.

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Receita: Bolo Red Velvet

Hoje eu vou falar de um bolo que é um clássico americano: O Red Velvet – veludo vermelho, em português.

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Mesmo antes de experimentar, eu já achava lindo! Ele é vermelho bordeaux ou vivo, tem um gostinho suave de chocolate e sempre aparece  coberto com um glacê clarinho de cream cheese.

Fui pesquisar e descobri que ele nasceu de uma receita de bolo de chocolate que não era beeeem vermelho. Era marrom como todo bolo de chocolate! A ideia era que ao misturar cacau natural, não alcalinizado, com um liquido ácido (nos EUA usam Buttermilk, quase um leite azedo) e bicarbonato de sódio, esta alquimia produziria uma cor avermelhada no bolo de chocolate (o oposto daqueles bolos de chocolate que usam só o bicarbonato, nenhum ácido, e ficam beeem pretos!).

Com o tempo, a ideia evoluiu para um bolo vermelho mesmo e, para conseguir isso, todo mundo usa corante alimentício (sim!) na massa do bolo. Eu tentei descobrir alternativas para isso, já que algumas receitas pedem “litros” de corante, mas não achei nada incrível.

Interessante que no livro “Modern Art Desserts”, da Caitlin Freeman,  há um capítulo em que ela conta as milhares de tentativas de fazer “Red Velvet” sem corante vermelho. Até beterraba ela usou, mas nenhum resultado ficou vermelho, então ela acabou se rendendo.

A receita que vou dividir hoje com vocês, na verdade, deu errado!

Explico: Eu estava me baseando na receita publicada pela Elisa Strauss, no livro “Confetti Cakes”. Mas, mil coisas aconteceram, eu me distrai totalmente e não só troquei bicarbonato de sódio por fermento, (faço a maior confusão, pois em inglês os nomes são bem parecidos…) como pulei uma etapa em que entrava vinagre puro. Apesar disto, eu amei o resultado!!!!

Muitas das receitas mandam misturar bicarbonato de sódio com vinagre, pois isto daria um tom mais vivo ao vermelho. Eu achei que o meu bolo ficou com uma cor muito mais bacana, um bordeaux mais escuro e menos artificial. Ah, também cortei pela metade a quantidade de corante! 😉

Por fim, decidi fazer no formato de mini cupcakes. Para isso, você precisa de uma assadeira com buraquinhos e forminhas de papel. Preencha só até a metade das forminhas, tá?! Esta receita rendeu 25 mini cupcakes.

Receita

1 ¾ xícara de farinha de trigo

¼ xícara de cacau em pó (o meu era Callebaut, que é alcalinizado)

½ colher de chá de sal

1 xícara de óleo de girassol (a receita clássica é com óleo de canola, mas eu não gosto)

1 ¼ xícara de açúcar

2 ovos

15 g de corante vermelho (usei corante em gel)

1 colher de chá de baunilha

¾ xícara de leite azedado com 2 colheres de chá de vinagre

1 colher de chá de fermento em pó

Misture a farinha, cacau e fermento peneirando. Em um bowl, misture com fouet o óleo e o açúcar. Bata bem, e junte os ovos.

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Acrescente o corante, e misture. Alterne a mistura de farinha com o leite e misture com fouet até que fique homogêneo.

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Coloque para assar em forno pré-aquecido à 180 graus até que, espetando com um palito no centro de um bolinho, ele saia limpo. Retire e deixe esfriar em uma grade.

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Glacê de Cream Cheese

80 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

80 g de cream cheese não muito gelado

160 g de açúcar impalpável

½ colher de chá de extrato de baunilha

( ** Importante: Este glace é ótimo para cupcakes, mas é imprescindível usar baunilha natural. Se você colocar só a essência, o resultado não vai ser bom. Caso não encontre extrato, use uma fava de baunilha natural – abra longitudinalmente e com a ponta de uma faca e raspe as sementinhas).

Bata a manteiga, junte o cream cheese e bata. Acrescente o açúcar e bata com cuidado, até que fique homogêneo. Coloque a baunilha.

Em dias muito quentes, leve o glace à geladeira por 20 minutos antes de usar, para que ele fique mais firme.

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Coloque no saco de confeitar com o bico de sua preferência (eu escolhi Wilton 1M) e decore os mini cupcakes. Prontinho!

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Stohrer: A confeitaria mais antiga de Paris

Nicolas Stohrer era um confeiteiro de mão cheia. Trabalhou durante anos para Stanilas Leszcynski, o rei da Polônia que abdicou do trono e foi viver na França, e que sempre é lembrado como um dos maiores gourmands da história!!!!

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(Não custa lembrar que a invenção da Madeleine tem o dedo dele também, mas isto fica para um outro post!)

O chef Nicolas criou, entre outras delícias, a Baba ao Rum e as suas variações. O nome do doce foi uma referências aos contos das “Mil e uma Noites”, os preferidos do ex- rei. E sua origem: o dia em que Nicolas resolveu molhar brioches já secos com vinho de Málaga.

Quando a filha de Stanilas se casou (tornando-se rainha consorte da França, esposa de Luis XV) levou o chef para Versalhes, e por lá ele ficou por 5 anos. No seu diário conta que teria se cansado da vida no palácio e acabou decidindo se mudar para Paris. Para sorte de todos nós, inaugurou a primeira Confeitaria da Cidade, em 1730, que existe até hoje, na Rue Montorgueil. Lá encontramos clássicos da confeitaria francesa, como as babas e bombas de chocolate. Agora estou procurando uma receita bacana de Baba au Rum! Fiquei morrendo de vontade de fazer!!!

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Fontes:

Paris Sweets – Great Desserts form the city’s best pastry shops, Dorie Greenspan

Mil Folhas, Lucrecia Zappi