Escribà de Barcelona

Hoje vou falar de mais um livro lindooo e apaixonante: Escribà, El Arte de Convertir la Pasteleria en Ilusión.

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(Editora RBA, Espanha. – o meu eu comprei no www.amazon.fr!)

O livro foi lançado ano passado, e conta a história da confeitaria Escribà, de Barcelona. Eu já era fã do trabalho deles e de vez em quando entrava no site para dar uma namorada. Tudo lá é um verdadeiro sonho: http://www.escriba.es

Além de falar das origens da confeitaria, dá dicas e receitas e também mostra muitas das criações inovadoras e absolutamente conceituais pelas quais estes confeiteiros ficaram famosos. Eles inventaram jóias de açúcar, bolos que explodem e esculturas de chocolate, entre outras delícias.

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Anos atrás, a confeitaria Escribá ganhou o talento da Patricia Schmidt (http://www.patriciaschmidt.com.br), uma das pioneiras na decoração de bolos no Brasil. Escribà, amigo do chef Ferran Adrià, teve a honra de assinar a sobremesa servida no último jantar realizado no restaurante El Bulli (www.elbulli.es), na Espanha. Um bulldog inteiro de açúcar para marcar a despedida deste que foi eleito diversas vezes o melhor restaurante do mundo!

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Instituto Capim Santo

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Hoje quero contar para vocês um pouco sobre o Instituto Capim Santo…

Esta iniciativa nasceu da vontade da chef Morena Leite, uma amiga e parceira de tantos projetos bacanas, de compartilhar seus conhecimentos. Ela montou um curso de capacitação em gastronomia para jovens que desejam trabalhar neste mercado e precisam de oportunidades.

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Tudo começou em Trancoso. Fui convidada a dar uma aula sobre decoração de bolos para os alunos de lá, e foi o máximo! Fiquei super feliz em participar e conhecer aquelas pessoas…

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Olha o bolo de um dos alunos, decorado com as casinhas do Quadrado!

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Quando o projeto veio para São Paulo, tive a honra de ser convidada para fazer parte do Instituto. Além de dar aulas, também trabalho na elaboração geral do curso. Hoje as aulas acontece dentro do Restaurante Capim Santo e também no Instituto Andre Franco Vive.

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Temos muitos planos para o curso deste ano que começa em breve! Acessem: http://bit.ly/1l6rGzk. E conheçam mais sobre essa ideia suuuuper legal e que faz toda diferença. =D

Biscoitos Decorados

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Eu ganhei esta receita de massa de biscoito faz uns anos, e acho simplesmente perfeita!!!Ela é versátil, saborosa e fácil de trabalhar. Como passamos pelo Valentine’s Day e vocês se animaram em aprender a preparar, lá vai:

Massa

200 g de manteiga (não use margarina) sem sal a temperatura ambiente

200 g de açúcar

1 ovo

420 g de farinha de trigo

1 colher de chá de extrato de baunilha

Bata a manteiga com o açúcar até que fique homogêneo. Junte o ovo e misture bem. Acrescente a farinha peneirada toda de uma vez e amasse apenas até que a mistura esteja homogênea. Não amasse muito! Embrulhe em filme plástico e leve a geladeira por meia hora. Abra em superfície enfarinhada e recorte com cortadores variados.

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Para decorar

800 g de glacê real.

Como esta receita usa claras de ovos cruas eu prefiro usar o pó para o preparo de glacê real, que você encontra facilmente em lojas de artigos de confeitaria.Ele é feito com açúcar e clara pasteurizada (Siga as instruções do fabricante).

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Para o contorno dos biscoitos use glacê real no ponto tradicional, firme. Espere secar e preencha os biscoitos com glacê em ponto fluido. Para conseguir o glacê fluido, basta misturar água ao glacê pronto, até que ele fique em uma consistência rala.

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Uma dica para saber se está no ponto: Passe uma espátula no glacê. A marca da espátula deve desaparecer em 5 segundos!!!!!

Outra dica importante: Os biscoitos devem estar totalmente secos antes de serem embalados!

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Com o tempo, desenvolvi uma técnica que uso sempre que tenho que fazer biscoitos em formatos diferenciados e quero que fiquem bem perfeitos: Faço a massa e deixo que ela descanse um pouco. Em seguida, abro em superfície enfarinhada, e recorto todos os biscoitos, colocando em assadeiras forradas com papel manteiga. Depois, coloco as assadeiras no freezer e congelo os biscoitos crus. Caso você esteja fazendo com antecedência lembre sempre de cobrir os biscoitos com papel alumínio para que não peguem o cheiro do freezer. Na hora de assar, levo do freezer direto para o forno pré-aquecido à 180 graus. 😉

Como fazer uma florzinha com quase nada de material…

flor pronta

Estas flores de 5 pétalas são lindas, ótimas para montar buquês e também para serem usadas em grandes quantidades em bolos enormes! E o melhor: Você precisa de pouquíssimo material:

utensilios

Para fazer, comece com uma bolinha de massa elástica.

bolinha

Depois afine um dos lados, formando um cone.

cone

Com uma tesoura de bordar de ponta muito fina faça 4 cortes no lado mais “gordinho” deixando um espaço uniforme entre eles. Se você achar difícil faça apenas 3 cortes!

tesoura I

Com a ajuda de uma esteca do tipo Dresden, achate levemente cada uma das 5 pontinhas, formando as pétalas da flor.

tesoura II

Passe um arame floral com cola de cmc no centro, e deixe secar pendurada. Fácil, não é?

flor

 

E o resultado final é maravilhoso:

Bolo com flrozinha

Dica de Leitura: Peyton and Byrne

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O post de hoje me lembra um pouco minha viagem à Londres – que já foi assunto aqui no blog, inclusive.

Quando estava lá, fui algumas vezes na “Peyton and Byrne”, uma confeitaria e casa de chás bem inglesa. Na verdade, eles vendem de tudo. Dá para almoçar também, com opções deliciosas de sanduíches e saladas.

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O nome é uma homenagem aos pais do chef Oliver Peyton, fundador. Acabei comprando o livro de receitas que estava a venda: Peyton and Byrne, “British Baking” e o foco da publicação são receitas tradicionais inglesas (sensacionais!). Mas o que me impressionou muito foi a introdução, escrita pelo próprio chef:

“If you give two people a football and tell them to score a goal from a certain spot, those two people will never kick or score in the same place.Baking is like that; you give two people a recipe and the same ingredients and invariably the finished dish will turn out slightly, if not totally, different. The fact is, it’s about your personal touch and the environment in which you make it. The result, unlike conventional cooking, is that you taste a piece of the person when you bite into a cake os a pastry they made”

Além de valorizar os bolos e biscoitos genuinamente ingleses, ele explica porque duas pessoas com a mesma receita de bolo, torta ou biscoito nunca vão fazer exatamente a mesma coisa. O toque pessoal, ingredientes e ambiente fazem toda a diferença! Assim, ao contrário da cozinha tradicional, quando você come este doce está experimentando um pedacinho de quem fez! ❤ ❤ ❤ Achei lindo!!!

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Produzindo a versão mini do bolo Cesta de Cajus

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Um tempinho atrás produzi uma quantidade grande de “cestinhas de caju” – uma versão mini do bolo “Cesta de Cajus” que aparece no meu livro: Doce Brasil bem Bolado. Queria dividir com vocês as etapas desta produção:

modelando os cajus

Tudo começou com a modelagem dos cajus, que pode ser feita com antecedência. Aqui, eles estão em cima de um pouco de Açúcar impalpável, para que não fiquem achatados enquanto secam.

Ingredientes???

Haja caju!!! O recheio é um doce de caju feito com as frutas mais frescas e maduras que puder encontrar.

ingredientes

Os cajus foram cozidos em uma calda de açúcar, e depois transformados em um purê.

cajus na calda de acucar

Aqui, depois de confeitados, os bolinhos sendo embalados:

mini bolos caju

Nas Alturas: Minion

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Uma dica rápida, mas super importante para bolos esculpidos grandes:

Divida seu bolo em “camadas” de 10 a 12 centímetros de altura no máximo. Se for mais que isso, o risco do bolo cair é grande.

Nesta foto dá para ver bem os dois bolos (cada um com 10 cm de altura, mais ou menos) que formavam o “corpo” do bolo Minion, inteirinho comestível:

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Entre um bolo e outro há um separador redondo, bem firme, e no bolo de baixo, há 5 pilares da Wilton, cortados exatamente da altura do bolo de baixo. Por fim, tudo foi coberto com muita pasta americana amarela!

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Dicas para Modelagem de Princesas: Como fazer vestidos?

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Ainda no clima “princesas”, inspirado pelo último post, quero mostrar um detalhe da modelagem destas bonecas. Elas são um sucesso em aniversários de meninas e sempre faço tudo com pasta americana!

Uma verdadeira princesa tem que ter um vestido bárbaro: saia longa, brilhos, detalhes e muitos babados; que podem ser feitos de um jeito bem simples.

A modelagem começa com um cone bem alto, que sempre deixo secar um pouco, para ficar firme. Em seguida, o torso feito de pasta cor de pele.

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Este cone é a base da saia, e deve ser coberto com pasta americana na cor do vestido.

Para fazer o volume da saia, basta colocar mais pasta americana, no formato de uma gota bem alongada, colada ao longo da saia.  Este é um jeito fácil de fazer um vestido puro glamour!

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Depois disto, adicione os detalhes do personagem.

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E a bonequinha está pronta!

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Este rostinho foi feito com o molde do Carlos Lischetti, que comprei na loja da Squires Kitchen (www.squires-shop.com)

Quem ainda não conhece o trabalho dele, corre lá… é deslumbrante!!!! (carloslischetti.blogspot.com)

Bolo de Princesa

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Bolo de Colette Peters para o casamento do Príncipe Pavlos da Grécia e sua Princesa Marie- Chantal.

Casamentos da realeza parecem saídos de um conto de fadas de verdade! Tudo é exuberante e os bolos não ficam atrás. Para inspirar a gente,  alguns dos bolos magníficos que ficaram na história:

Casamento de Grace Kelly e Príncipe Rainier de Monaco

Dizem que o bolo foi feito pelos confeiteiros do Hotel de Paris, em Mônaco, e dado de presente ao casal.

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Bolo de casamento da Rainha Elizabeth e do Príncipe Philip

Tinha 3 metros de altura e quase 300 quilos. Na foto, o confeiteiro dando os últimos retoques, provavelmente com um pouquinho de glace real. (Reparem no pequeno cartucho de papel nas mãos dele!)

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O mais curioso deste bolo é que, recentemente, acharam uma fatia com 63 anos de idade. Ela tinha sido dada de presente a um pajem do casamento que a deu a uma princesa. Depois, a fatia foi esquecida em uma gaveta por mais de 15 anos. Ela estava perfeitamente embalada e  foi a leilão em setembro. Saiu por mais de mil e setecentas libras!

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Bolo de casamento do Príncipe Pavlos da Grecia e princesa Marie-Chantal

Este bolo foi feito pela incrível Colette Peters (http://www.colettescakes.com). Quando fiz um curso com ela, contou que foi um projeto realmente enorme, talvez um dos maiores desafios da sua carreira. Além deste bolo monumental, ela produziu mais 300 bolos que enfeitavam cada uma das mesas dos convidados da festa.

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Tive a sorte de passar o ano novo em Londres. Eu amo esta cidade!!! ❤

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Apesar de uma fama antiga e injusta de não ter a melhor comida do mundo, a Inglaterra tem uma tradição sensacional na confeitaria de bolos, tortas, pudins e pãezinhos deliciosos. Pode ser que não tenham sido eles os inventores da arte de decorar bolos, mas sem dúvida foi lá que muita coisa evoluiu.Por isso, quando viajo sempre procuro alguma novidade!

Desta vez, descobri a loja Choocywoccydoodah (!) e fiquei encantada. Estava andando pelo Soho e vi uma loja de chocolates super colorida, com bolos bem diferentes na vitrine. Ela fica no 32 Fouberts Place, Carnaby.

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Eles tem um super estilo beeeeeeem marcante, vale a pena entrar no site (www.choocywoccydoodah.com), conhecer a história e clicar em “Bespoke cakes”, que são os bolos sob encomenda. As fotos são surpreendentes!

Conversei com o Alexandre, que trabalha lá e ele me contou que tudo é feito com “modeling chocolate”, uma pasta feita a partir de chocolate e glucose.

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Quem puder ir até lá tem que conhecer o “bar du chocolat”, um café no andar de cima. Delícia!