Linzer de Chocolate com Cerejas Frescas

Postei a foto da minha sobremesa do jantar de Ano Novo no Instagram e recebi várias mensagens pedindo a receita.Ela ficou bem gostosa e, aproveitando que as cerejas ainda estão no mercado, resolvi postar a receita e algumas fotos que fui fazendo ao longo do processo. Então, lá vai!!! =D
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Linzer é um tipo de torta doce muito comum na Áustria e Alemanha. Você pode não conhecer de nome, mas com certeza já viu aquelas tortas simples, baixas, com o topo decorado e um xadrez de tirinhas de massa. É comum também que elas tenham um recheio de geleia! Na verdade, a Linzer tradicional tem a cara da típica “torta da vovó”.
Falando na receita em si, uma boa torta Linzer tem uma massa bem rica: raspas de limão e laranja, frutas secas em pedaços e especiarias. E é por isso que esta torta se chama Linzer – a massa é um capítulo a parte.
Eu fiz esta receita no meio das férias, sem muitas opções de equipamento e acabei tendo a ideia de usar uma assadeira de cupcakes (com buraquinhos) para fazer as bases das tortinhas. Forrei as cavidades com a massa, cobri com filme plástico e congelei. Depois, assei ainda congeladas. Elas ficaram ótimas e não deformaram! 
Para completar, ao invés da geléia e do acabamento tradicional, usei um pouco de ganache e as cerejas naturais cozidas em açúcar, mas não a ponto de desmancharem. Quem está acostumado a fazer ganache vai notar que eu coloquei bem mais creme do que chocolate. Como anda fazendo muito calor, queria comer a torta gelada. Pensei em uma ganache bem molinha, que ficasse cremosa mesmo gelada.
A inspiração para este doce veio do livro Dessert Fourplay, do chef Johnny Iuzzini
Ah, um detalhe interessante: No livro ele sugere acompanhar este doce com um sorvete de manjericão. 
(que ele também ensina a preparar!)
Inclusive, está para sair o livro novo dele, “Sugar Rush”. No site dá para ver uma prévia, e acho que agora ele vai adotar um estilo mais rústico e caseiro nas apresentações, mas com combinações de sabores super diferentes – Estou curiosa!

Receita
Massa
200 g de manteiga sem sal
125 g de açúcar
1 pitada de sal
50 g de chocolate em pó
Raspas de 1 laranja
340 g de farinha de trigo
1 colher de chá de canela em pó
150 g de avelãs picadas

Ganache de Chocolate Meio Amargo
250 g de chocolate meio amargo
350 g de creme de leite fresco

Cobertura de Cerejas
700 g de cerejas maduras e frescas
1 laranja pera (suco e raspas)
½ fava de baunilha
180 g de açúcar

Comece fazendo a Ganache:

Pique o chocolate em pedaços pequenos. 
Aqueça o creme de leite fresco até ferver e despeje sobre o chocolate picado.
10928665_10205832406313198_1904926562_nMisture com a ajuda de um fouet até ficar homogêneo.
10907192_10205832406393200_1183588268_oCubra com filme plástico (aderido ao creme) e leve a geladeira enquanto prepara a massa.

Massa:

Misture a manteiga e o açúcar até ficar homogêneo.
10917639_10205832407633231_1895932978_nJunte os demais ingredientes (peneirando os secos, para facilitar a mistura)
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Amasse até que fique homogêneo, tomando cuidado de não amassar demais.
Abra a massa (em superfície enfarinhada ou com a ajuda de um plástico) e corte discos. Unte uma assadeira de cupcakes com manteiga e forre o fundo e lados dos buracos com o disco de massa.
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Leve ao congelador, por pelo menos 2 horas.
(enquanto isso, faça a cobertura de cerejas)
Aqueça o forno a 180 graus e asse as bases das tortinhas.

Cobertura de Cerejas:
Retire os cabinhos, lave e seque as cerejas e com a ajuda de uma faca pequena e de corte liso (sem serrinha), faça um corte longitudinal em cada cereja, separando as metades. Retire os caroços.

(Se você tiver alguma ferramenta para tirar caroços de cereja que funcione, me conte, por favor. E, se vc não tiver a fim de fazer isso, ok, deixa as cerejas inteiras e com caroço, mas avisa as pessoas!!!! HAHAHA!)
10923108_10205832414113393_1212192658_oLeve ao fogo as cerejas, laranja, açúcar e fava de baunilha. Faça um corte pelo comprimento da fava, abrindo em duas metades e com a ponta de uma faca raspe as sementinhas de baunilha. Coloque tudo na panela. Leve ao fogo baixo, e deixe ferver por aproximadamente 10 minutos. As cerejas devem ficar macias, mas não desmanchando.
Deixe esfriar na panela.

Montagem:
Espere que as bases esfriem bem, coloque uma porção de Ganache em cada base e cubra com as cerejas. Eu acho mais interessante colocar as cerejas escorridas na torta e servir a cada a parte.
Se quiser, pode levar a calda ao fogo novamente, deixar reduzir um pouco (para formar um caramelo) e usar para decorar os pratos.
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Rendimento: 20/25 unidades (dependendo do tamanho e espessura da massa)
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Moelleux Fondant de Pera e Chocolate

Depois de namorar bastante meu livro do Alain Ducasse, que mostrei aqui no blog faz um tempinho, chegou a hora de colocar a mão na massa. A receita eleita foi a deste Moelleux Fondant – uma receita tradicional francesa, que por aqui a gente se acostumou a chamar de petit gateau! Neste caso, com o detalhe delicioso de ter uma mini pera, bem macia e cozida em calda de baunilha. O resultado ficou mais para um suflê de chocolate, já que a massa é muito leve. Uma espuma de chocolate!

1082094_10204284581498545_1545765206_nMudei algumas coisinhas em relação à receita original, que pedia mel e rapadura. Como eu não tinha rapadura, usei açúcar mascavo na receita toda. Também optei por não desenformar os bolinhos e servir dentro das formas. Outro detalhe: A receita rende 4 porções enormes! Eu acho até que daria para aumentar a quantidade de peras para 6 unidades e dividir a massa em 6 forminhas.

Ingredientes

4 peras portuguesas maduras e pequenas

1 fava de baunilha

7 colheres de sopa cheias de açúcar mascavo

100 g de chocolate meio amargo

50 g de manteiga sem sal

2 ½ copos de água

5 gemas

4 claras

Descasque as peras, mantendo os cabinhos. Faça um pequeno corte nos fundos e com a ponta da faca retire com muito cuidado o miolo das peras (caroço).

10501320_10204284576658424_908297208_nEm uma panela pequena, que comporte as 4 peras em pé, coloque a água, 4 colheres de sopa de açúcar mascavo e a fava de baunilha aberta no sentido do comprimento, com as sementinhas raspadas. Leve ao fogo, e deixe levantar fervura. Caso as peras estejam muito duras, deixe que cozinhem um pouco, mas não exagere, pois elas podem desmanchar. Desligue o fogo e deixe que as peras esfriem na calda.

10517194_10204284577818453_1380346861_nEnquanto isso, derreta a manteiga (usei micro ondas mesmo!) e junte o chocolate picado, mexendo até que fique homogêneo.

10519777_10204284578338466_2006753300_nSeparadamente, bata as gemas com as 3 colheres de açúcar restantes, até que fiquem cremosas e mais claras. Misture delicadamente ao chocolate.

10510265_10204284579658499_1493471342_nPré aqueça o forno à 180 graus. Bata as claras em neve e junte à mistura de gemas e chocolate.

10487115_10204284580738526_1059868750_nUnte com manteiga e polvilhe com farinha de trigo 4 formas de cerâmica fundas (formas de suflê individuais funcionam super bem!) e divida a mistura de chocolate. Coloque uma pera no centro de cada porção e leve ao forno pré aquecido por 10 a 15 minutos, até que fiquem bem crescidos. Retire e sirva imediatamente.

 

GELEIA: Huuuuuuuum!!!

O inverno finalmente está começando e mesmo que a gente não tenha um frio de verdade por aqui, os dias são mais frescos e eu finalmente me animo a fazer geleias!

10490307_10204232957327973_1067809582_nAcho até bom ficar perto do fogo, enquanto frutas, açúcar e outras coisinhas mais derretem, perfumando a casa. Falando em geleia, a minha inspiração é a Chef Christine Ferber. Ela é de Niedermorschwihr, na Alsacia, França. http://www.christineferber.com

Apesar da sua lojinha “Au Relais des Trois Epis” ser pequena, suas geleias estão nas melhores cozinhas, tendo chefs como Alain Ducasse, ou a família Troisgros como fãs de carteirinha.

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Ela é uma Chef Patissière par excellence e faz de tudo: bolo, chocolate, biscoitos… e as melhores geleias do mundo! Qual será o segredo? Talvez,seja porque a própria pode ser vista na sua cozinha, às 5 horas da manhã, 6 dias por semana, trabalhando com muito amor!

Ela também é responsável por todas as compras, escolhendo a dedo seus ingredientes, cerejinha por cerejinha…

Quem quiser pode dar uma olhada nesta matéria: http://www.nytimes.com/2013/04/24/fashion/24iht-rjam24.html?pagewanted=all&_r=0

Uns anos atrás, seu livro “Mes Confitures” foi traduzido para o inglês, deixando tudo ainda mais acessível. http://www.amazon.com/Mes-Confitures-Jellies-Christine-Ferber/dp/0870136291/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1403571268&sr=8-1&keywords=mes+confitures

O livro é simples e lindo, com uma capa de tecido vermelho ❤ e um encarte de fotos no meio. As ideias são fantásticas!!!

Que tal uma geléia de vinho Gewürztraminer? Ou então Peras e Marrons Glacés? Separadas de acordo com as estações do ano e todas dão água na boca… Ainda quero fazer a de Framboesa, Lichia e água de rosas e também a de Pera, vinho Pinot Noir e canela. Além das receitas diferentes, ela ensina sua técnica para fazer uma geleia-base de maçã verde, que serve como “corpo” para sabores mais exóticos, como a geleia de vinho ou de limão. E dá para perceber que seu estilo é bem característico, sempre com muita fruta em pedaços – algumas receitas lembram mais uma compota!

Hoje, uma bem simples, com ingredientes fáceis: Maçãs vermelhas, passas, nozes, canela e rum.

*Editado: Recebi duas mensagens perguntando sobre o tipo de “geleia” de que trata o livro. Em português, usamos em geral o mesmo termo, mas em francês existe a diferença entre “confiture” e “gelée”, ou “jams” e “jellies” em inglês. A receita que postei aqui é uma “confiture”, em que as frutas em pedaços são conservadas em açúcar, e não há a extração do suco, ou o processo de peneirar ou coar a mistura, assim como a maioria das receitas da chef.

Ingredientes

1,2 kg de maçãs vermelhas com casca (você vai precisar de 1 kg de peso liquido)

800 g de açúcar

1 fava de baunilha

100 g de passas Smyrna

150 g de nozes em pedaços

suco de 1 limão siciliano pequeno

1 colher de chá de canela em pó

50 g de rum

Descasque as maçãs, corte ao meio, retire o miolo e corte em fatias grossas.

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10501331_10204232954447901_1519067486_nCombine as maçãs, suco de limão, açúcar e fava de baunilha (cortada no sentido do comprimento e raspada) em uma panela. Usei panela de ferro de fundo esmaltado – não use alumínio! E leve a fogo até ferver de leve.( foto 4)

10487129_10204232954887912_1676019099_nRetire do fogo, despeje em um bowl de cerâmica, cubra com papel manteiga (aderido à fruta) e leve à geladeira de um dia para outro. Coloque as passas de molho no rum, cubra com filme plástico e deixe descansar também até o dia seguinte.

No dia seguinte, retire o papel e leve novamente ao fogo.

10485197_10204232955447926_1108990010_nQuando começar a ferver, retire a espuma que se formar com uma escumadeira. Acrescente as passas e o rum e também a canela. Deixe ferver 5 minutos e retire a fava de baunilha. Acrescente as nozes. Cheque o ponto, colocando uma pequena porção em um pires. Ao esfriar dá para saber se a geleia já está pronta!

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Mais um livro lindooo! <3

Duas semanas atrás ganhei de presente mais um livro de sobremesas para minha coleção (que já tá ficando enorme! ebaaaa!!!).

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“Natural: Simples, saudável e saboroso”, de Alain Ducasse e Paule Neyrat, na versão “sobremesas” da Editora Senac. As receitas foram executadas por Christophe Saintagne. A idéia do livro foi juntar a criatividade e o amor pelos doces do chef badalado com a orientação de uma nutricionista. O resultado são sobremesas um pouco mais “leves”.

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O foco do livro são as frutas, sempre frescas e sazonais, adoçadas de um jeito bem suave, com mel ou agave. Nada muito exagerado ou calórico! O bônus é que o modo de preparo também acaba sendo simples. Ainda não tive a chance de testar uma receita completa, mas foi ele que me inspirou para criar a Tarte Tatin de abacaxi da semana passada (!) Por enquanto, estou curtindo a beleza do livro…

10384981_10203939287186403_368192640_nÉ tudo um charme! Desenhos dos autores aparecem em todas as páginas, “comentando” o doce ou o modo de preparo e o detalhe: ainda um mega fofo encarte com a lista de ingredientes de todas as receitas do livro! ❤

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“Flores” de Abacaxi

Na semana passada, usei estas flores de abacaxi para decorar minha Tarte Tatin feita na TV e cuja receita apareceu aqui no blog, com direito a todos os truques!

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Acabei recebendo mensagens que pediam pra contar como fazer as flores de abacaxi. Então, aqui o passo a passo das etapas mais importantes:

É bem fácil de fazer, mas o sucesso depende de um bom tapete antiaderente. Você pode usar silpat, se tiver, ou qualquer tapete de múltiplo uso. Eu usei um da marca Willian-Sonoma, comprado em NY, mas no Brasil você acha fácil na Barradoce. (que tem loja online também: http://www.barradoce.com.br/cat/acessorios_e_utensilios/listagem.php?id=63631)

Eu adoro substituir utensílios complicados por opções mais baratas e simples, mas neste caso, tentei com papel manteiga e não deu certo. Se alguém conseguir, conta aqui pra gente!!!

Bom, dito isto sobre o tapete, o resto é super descomplicado!

Use abacaxi maduro (pérola e hawai funcionam) e corte com uma boa faca em fatias bem finas.

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A fatia tem que ser fina mesmo, imagine uns 2 a 3 milímetros. Feito isto, coloque-as cuidadosamente em cima do seu tapete, e leve ao forno. Eu coloquei a temperatura de 140 graus e deixei a porta entreaberta. Caso seu forno tenha a temperatura de 90 graus não precisa deixar uma fresta na porta do forno, pois essa é a temperatura perfeita!

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Feito isso, basta aguardar as fatias secarem. É importante que elas sejam “viradas” e isto deve ser feito com todo o cuidado do mundo. As minhas ficaram prontas em, aproximadamente, 1 hora.

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Quando as fatias estiverem bem douradas e secas, retire com cuidado e imediatamente coloque cada uma dentro dos buracos de uma forma de mini muffin. Assim, elas irão esfriar neste formato de flor.

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DICA: Na minha segunda fornada, notei que as flores continuaram moles depois desta etapa. Para corrigir, coloquei de novo no forno, dentro da forma de muffins, e deixei na mesma temperatura por mais 15 minutos. Depois de totalmente frias, guardei em um pote bem tampado! 😉

Tarte Tatin de Abacaxi com Creme de Coco

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Inspirada na clássica Tarte Tatin, sobremesa francesa feita com maçãs, criamos uma versão mais tropical com coco e abacaxi. Esta torta tem uma aparência mais simples, rústica mesmo! O charme é a fruta caramelada, que fica por cima quando a forma é virada.

Você pode escolher fazer tanto uma torta grande, como várias pequenas. Como eu queria montar a sobremesa com o creme, preferi fazer versões individuais. Esta receita rende uma torta de aproximadamente 24 cm de diâmetro, ou 8 pequenas, dependendo do tamanho das forminhas. Vamos começar pelo creme de coco, que é bem versátil e serve para acompanhar outras sobremesas também:

Creme de coco

300 ml de leite de coco

200 ml de leite

4 gemas

100 g de açúcar

25 g de farinha de trigo

25 g de maisena

1 colher de chá de baunilha

Dissolva a maisena e a farinha em um pouco de leite. Bata as gemas com o açúcar e misture aos leite.

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Junte a baunilha e leve tudo ao fogo, mexendo sempre,até ferver e engrossar.

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Espere esfriar e sirva.

Massa;

250 g de farinha de trigo

100g de manteiga sem sal

100 g de açúcar de confeiteiro

1 pitada de sal

1 gema de ovo

1 colher de sopa de água

Para a massa, coloque a manteiga em uma tigela, junte a baunilha e o açúcar de confeiteiro e bata.

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Acrescente a gema, misture bem.

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Junte a farinha e amasse até que fique homogêneo.

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Embrulhe em filme plástico e leve a geladeira por uma hora.

Recheio

1 abacaxi maduro em rodelas grossas

1 xícara de açúcar

100 g de manteiga em temperatura ambiente

1 pedaço de gengibre de

1 centímetro

1 colher de chá de extrato de baunilha

Em uma frigideira que possa ir ao forno coloque a manteiga, açúcar e deixe derreter.

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Junte as fatias de abacaxi e o gengibre e cozinhe, até que caramelize, aproximadamente 20 minutos.

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Retire do fogo e deixe esfriar. Coloque em forminhas untadas com manteiga, ajeitando os pedaços de fruta e um pouco de calda.

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Abra a massa com um rolo ate que fique ligeiramente maior que o diâmetro da frigideira, e cubra as fatias de abacaxi.

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Leve ao forno pré-aquecido à 180 graus por aproximadamente 30 minutos, até que fique dourada.

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Retire do forno e espere 5 minutos.Desenforme ainda quente, vire em um prato de servir e sirva acompanhado do creme.

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Podem ser montadas porções individuais e, caso não tenha a frigideira, esta torta pode ser feita em uma forma antiaderente.

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Receita: Pizza de Nutella

Eu sei que este blog é de confeitaria. 😛 Mas, eu amo fazer pizza!!! Principalmente, em forno a lenha. Huuuuuuum! Por isso achei legal dividir uma receita que funciona sempre. Como eu não queria que ela ficasse muito perdida por aqui, a versão principal vai ser doce, mas a massa é super básica e funciona com todos os sabores. E, para provar que é suuuuper fácil de preparar, chamei a Mel pra me ajudar! ❤ 10261762_10203760018464797_913694234_n Ela rende uma pizza no estilo massa fina e macia. Nada daquelas pizzas-pão (nada contra, também adoro!!!!). Eu gosto de fazer a massa em uma batedeira, mas para isso ela precisa ser bem forte e ter um batedor de gancho (Uso a Kitchen Aid Professional). Se você não tiver, pode fazer a massa à mão. Sinceramente, nunca testei usar esta massa para forno comum, nem forno elétrico. Sempre faço no tradicional forno de tijolos com muita lenha. A dica neste caso é acender o forno no mínimo 1 hora e meia antes da pizza ser assada, e começar com o fogo pelo centro do forno para que o piso fique quente. 10276342_10203760046545499_865311168_n Depois, a lenha e brasas são afastadas para um dos lados, e o forno está pronto! Para colocar a massa no forno use uma pá de madeira. Depois, ela é girada com a pá de metal para que asse por completo. Outra coisa importantíssima: As pizzas doces são assadas de um jeito diferente. A massa vai para o forno sozinha, sem a cobertura, que é espalhada assim que ela sai do forno. Isto vale especialmente para a pizza de nutella. Assim, a cobertura não queima! Massa: 1 quilo de farinha de trigo (tenha mais farinha à mão, porque você vai usar para abrir a massa) 1 envelope de fermento seco instantâneo para pão 1 xícara de leite integral ¾ xícara de azeite de oliva 1 colher de sobremesa rasa de sal 1 colher de café de açúcar água morna Coloque a farinha no bowl da batedeira e acrescente o fermento para pão. Misture com o gancho 1655256_10203760040705353_1595182441_n   Aqueça o leite e azeite juntos, junte sal e açúcar e misture à farinha. 10299299_10203760041825381_1978002117_n Acrescente água morna aos poucos, batendo até obter uma massa macia e que descole das laterais do bowl da batedeira. Deixe a massa bater por uns 5 minutos. Retire a massa da batedeira e sove com as mãos. Isso vai garantir a qualidade da massa! 10270029_10203760043385420_1157259649_n

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10259622_10203760051265617_1898100471_n Coloque em uma tigela untada com azeite, cubra com um pano e deixe crescer por 3 horas. 1616405_10203760046025486_1241208307_n

10276294_10203760047185515_1841169993_n Amasse novamente, divida em 4 ou 5 bolas de massa. Cubra novamente e deixe crescer mais 3 horas. A massa está pronta para ser usada! 10268261_10203760047905533_1056196494_n Cobertura de Nutella, para duas pizzas doces: 350 g de nutella 200 g de creme de leite 300 g de chocolate ao leite em pedaços Aqueça o creme de leite no microondas. Aqueça a nutella também. Misture os dois ingredientes. 10299502_10203760060345844_763765255_n