Linzer de Chocolate com Cerejas Frescas

Postei a foto da minha sobremesa do jantar de Ano Novo no Instagram e recebi várias mensagens pedindo a receita.Ela ficou bem gostosa e, aproveitando que as cerejas ainda estão no mercado, resolvi postar a receita e algumas fotos que fui fazendo ao longo do processo. Então, lá vai!!! =D
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Linzer é um tipo de torta doce muito comum na Áustria e Alemanha. Você pode não conhecer de nome, mas com certeza já viu aquelas tortas simples, baixas, com o topo decorado e um xadrez de tirinhas de massa. É comum também que elas tenham um recheio de geleia! Na verdade, a Linzer tradicional tem a cara da típica “torta da vovó”.
Falando na receita em si, uma boa torta Linzer tem uma massa bem rica: raspas de limão e laranja, frutas secas em pedaços e especiarias. E é por isso que esta torta se chama Linzer – a massa é um capítulo a parte.
Eu fiz esta receita no meio das férias, sem muitas opções de equipamento e acabei tendo a ideia de usar uma assadeira de cupcakes (com buraquinhos) para fazer as bases das tortinhas. Forrei as cavidades com a massa, cobri com filme plástico e congelei. Depois, assei ainda congeladas. Elas ficaram ótimas e não deformaram! 
Para completar, ao invés da geléia e do acabamento tradicional, usei um pouco de ganache e as cerejas naturais cozidas em açúcar, mas não a ponto de desmancharem. Quem está acostumado a fazer ganache vai notar que eu coloquei bem mais creme do que chocolate. Como anda fazendo muito calor, queria comer a torta gelada. Pensei em uma ganache bem molinha, que ficasse cremosa mesmo gelada.
A inspiração para este doce veio do livro Dessert Fourplay, do chef Johnny Iuzzini
Ah, um detalhe interessante: No livro ele sugere acompanhar este doce com um sorvete de manjericão. 
(que ele também ensina a preparar!)
Inclusive, está para sair o livro novo dele, “Sugar Rush”. No site dá para ver uma prévia, e acho que agora ele vai adotar um estilo mais rústico e caseiro nas apresentações, mas com combinações de sabores super diferentes – Estou curiosa!

Receita
Massa
200 g de manteiga sem sal
125 g de açúcar
1 pitada de sal
50 g de chocolate em pó
Raspas de 1 laranja
340 g de farinha de trigo
1 colher de chá de canela em pó
150 g de avelãs picadas

Ganache de Chocolate Meio Amargo
250 g de chocolate meio amargo
350 g de creme de leite fresco

Cobertura de Cerejas
700 g de cerejas maduras e frescas
1 laranja pera (suco e raspas)
½ fava de baunilha
180 g de açúcar

Comece fazendo a Ganache:

Pique o chocolate em pedaços pequenos. 
Aqueça o creme de leite fresco até ferver e despeje sobre o chocolate picado.
10928665_10205832406313198_1904926562_nMisture com a ajuda de um fouet até ficar homogêneo.
10907192_10205832406393200_1183588268_oCubra com filme plástico (aderido ao creme) e leve a geladeira enquanto prepara a massa.

Massa:

Misture a manteiga e o açúcar até ficar homogêneo.
10917639_10205832407633231_1895932978_nJunte os demais ingredientes (peneirando os secos, para facilitar a mistura)
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Amasse até que fique homogêneo, tomando cuidado de não amassar demais.
Abra a massa (em superfície enfarinhada ou com a ajuda de um plástico) e corte discos. Unte uma assadeira de cupcakes com manteiga e forre o fundo e lados dos buracos com o disco de massa.
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Leve ao congelador, por pelo menos 2 horas.
(enquanto isso, faça a cobertura de cerejas)
Aqueça o forno a 180 graus e asse as bases das tortinhas.

Cobertura de Cerejas:
Retire os cabinhos, lave e seque as cerejas e com a ajuda de uma faca pequena e de corte liso (sem serrinha), faça um corte longitudinal em cada cereja, separando as metades. Retire os caroços.

(Se você tiver alguma ferramenta para tirar caroços de cereja que funcione, me conte, por favor. E, se vc não tiver a fim de fazer isso, ok, deixa as cerejas inteiras e com caroço, mas avisa as pessoas!!!! HAHAHA!)
10923108_10205832414113393_1212192658_oLeve ao fogo as cerejas, laranja, açúcar e fava de baunilha. Faça um corte pelo comprimento da fava, abrindo em duas metades e com a ponta de uma faca raspe as sementinhas de baunilha. Coloque tudo na panela. Leve ao fogo baixo, e deixe ferver por aproximadamente 10 minutos. As cerejas devem ficar macias, mas não desmanchando.
Deixe esfriar na panela.

Montagem:
Espere que as bases esfriem bem, coloque uma porção de Ganache em cada base e cubra com as cerejas. Eu acho mais interessante colocar as cerejas escorridas na torta e servir a cada a parte.
Se quiser, pode levar a calda ao fogo novamente, deixar reduzir um pouco (para formar um caramelo) e usar para decorar os pratos.
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Rendimento: 20/25 unidades (dependendo do tamanho e espessura da massa)

Pernas pra que te quero!

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O clima do SPFW invadiu o atelier!!! E aproveitei para testar uma técnica nova de modelagem de bonecos.

Lembram que já postei aqui sobre o livro do Carlos Lischetti?

(http://boloebrigadeiro.com/2014/03/25/inspiracoes-carlos-lischetti/)

No livro “Animation in Sugar” ele propõe uma técnica incrível para modelagem de pernas de bonecos que estejam “em pé”: Ao invés de buscar realismo, com os contornos perfeitos, as pernas são estilizadas e aparecem juntas em um bloco de massa, com algumas curvas e contornos que sugerem uma determinada posição ou movimento.
Eu achei interessante porque, sinceramente, acho bem difícil fazer pernas delicadas e ao mesmo tempo resistentes, o que acontece especialmente no caso de bonecas que estejam de saia ou shortinho.
Para que o boneco fique em pé no bolo e possa ser transportado com segurança, quase todo mundo usa um espeto de churrasco ou palito de algodão doce. E esta peça, na minha opinião, às vezes compromete a “leveza” de um par de pernas mais finas. Por conta disto, minha curiosidade em tentar a técnica que ele propôs!
Ainda não dá para dizer que vou aderir e fazer isto todas as vezes, mas achei o resultado interessantíssimo. =D
Eu fiz a boneca que ele chama de “fashionista” no livro e mudei alguns detalhes. E, na hora de modelar as pernas, achei que ficaria mais interessante torcer a placa de pasta para o lado oposto ao que ele sugere.
10749466_10205279904540999_405648897_nPara quem gosta de modelagem, vale a pena comprar o livro que é cheio de idéias ótimas! Aqui, vou dividir com vocês as etapas da minha peça, já com as adaptações que fiz:

1) Antes de tudo, um detalhe interessante: A boneca é grande. Para vocês terem uma idéia, usa aproximadamente 200 g de pasta de modelar e para a peça da base (que serão as pernas estilizadas) recomendo usar 100 g. Eu fiz uma mistura de pasta americana e massa de flores (30% de massa de flores para 70 % de pasta americana) e também coloquei uma pitadinha de cmc.

Outro ponto importante é que ele recomenda que você use o molde fornecido pelo livro. Na verdade, eu achei que poderia ser também um desenho a mão livre, mas que tenha uma boa proporção entre pernas, tronco e cabeça, apenas para servir de guia.

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2) Para começar é preciso modelar um rolo de pasta, mais grosso em uma das extremidades e bem longo. Feito isto, este rolinho deve ser achatado (usei uma das minhas pás de alisar o bolo) em ângulo, deixando o topo mais espesso que a base. E a ponta da base deve ser alargada (mais ou menos o que fazemos ao tentar modelar a cauda de uma sereia, sabe?!).

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3) Depois, com a lateral da mão, faça uma marcação no meio, ao longo deste rolo achatado. Esta marcação vai dar a ideia das duas pernas.

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4) Segurando sua peça pela parte de baixo (onde estariam os pés) gire e ajuste a posição. Passe um palito de madeira (como a boneca seria grande e eu queria bastante sobra de palito para afixar ao bolo, usei um palito de algodão doce que é bem grande!). Então, deixe secar.

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5) Espete em uma base de isopor e continue com a modelagem. Aqui eu acho que cada um pode fazer o tronco e roupas como está acostumado, mas eu também amei a dica dele de deixar um palito segurando uma das bordas da saia, o que dá muito movimento e vida para a boneca ao final. Outra coisa que eu AMEI nesta boneca foi a proposta para a cabeça, de arrematar com um lenço super estiloso e nada de cabelo.

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Dica Rápida: Boneco em Movimento

Na hora de modelar, às vezes é legal pensar em dividir o trabalho em etapas, para conseguir efeitos mais legais.

Aqui, neste bolo de futebol, para que o bonequinho aparecesse “chutando”a bola, as pernas foram feitas dois dias antes! 😉

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 A dica é colocar as pernas em um pontinho de açúcar impalpável (para que não fiquem achatadas embaixo!) e deixar na posição que você quer. Use papel toalha (nesse caso usei aqueles panos descartáveis, muito comuns em cozinhas profissionais, que também resolve!) e deixe secando na posição que você quer.
10726233_10205039460410046_415668444_n Importante lembrar também de colocar CMC na pasta americana. E depois, com as pernas como do jeito que devem estar no bolo, faça a modelagem normalmente. Prontinho! ❤
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Fres-Coco: Crocante de Coco e Chocolate

Eu ganhei de presente uma caixa incrível com vários produtos da Fres-coco. Uma delícia! O que mais chamou minha atenção foi a polpa fresca, congelada e o coco ralado seco. O coco ralado congelado é prático e facilita muito a vida quando você precisa de coco natural. O coco seco, por outro lado, é surpreendente. Como ele é integral e não desengordurado, o sabor é incrível!! Adorei!!!!!! ❤

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Eu estava com vontade de comer alguma coisa crocante e lembrei de uns doces antigos que se chamavam “ouriço” e sempre eram cobertos de coco queimado. Resolvi fazer uma outra versão, usando chocolate e amêndoas. Na massa do docinho: açúcar mascavo, para uma cor dourada e um leve sabor de melado, e castanha de caju.

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Uma dica: a cobertura pede chocolate temperado. Se você tem bastante habilidade com chocolate, pode fazer como está acostumada. Se não, siga a receita para uma temperagem fácil, usando microondas. Por fim, se não quiser nenhum trabalho, pode usar uma cobertura, desde que de boa qualidade! 🙂

Ingredientes

100 ml de água

100 g açúcar mascavo

100 g de coco ralado fino integral fres-coco

120 g de castanha de caju

20 g de manteiga sem sal

500 g de chocolate meio amargo bem picado (pode ser uma cobertura de boa qualidade)

250 g de amêndoas picadas grosseiramente

Leve a água e o açúcar mascavo ao fogo e deixe ferver 5 minutos. Desligue o fogo e junte o coco. Bata as castanhas em um processador até obter uma pasta. Junte à mistura de coco e açúcar e misture bem. Leve ao fogo novamente, mexendo sempre, até ferver e secar ligeiramente (5 minutos).

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Deixe esfriar, unte as mãos com manteiga sem sal e faça bolinhas não muito pequenas (do tamanho de uma bola de ping pong!). Coloque em uma assadeira untada e leve ao congelador por 20 minutos. Para o banho de chocolate, você pode usar uma cobertura que tenha boa qualidade e neste caso não é necessário temperar. Caso esteja usando chocolate em barra, faz-se necessária a temperagem. Um método simples que funciona neste caso é este:

Separe 20% do peso do chocolate, e leve o restante ao microondas. Utilize a potência média, e aqueça em intervalos, sempre mexendo até que todo o chocolate derreta e fique quente (sentindo nos lábios). Retire do microondas e acrescente o chocolate reservado. Misture bem. Está pronto para usar! Passe as bolinhas no chocolate, escorra e em seguida role nas amêndoas picadas. Espere o chocolate cristalizar e está pronto!!! 😀

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Decoração de Bolos com Pasta Americana: Tabela de Porções e Quantidade

Hoje, vou dividir com vocês duas tabelinhas que uso muito no dia a dia.

10603065_10204593877510752_581029326_nSão medidas aproximadas, nada super exato, mas perfeito para dar uma orientada na hora de calcular quanto de pasta americana será usada e como estimar a quantidade de porções de um bolo.

Sobre a quantidade de pasta americana, sempre vai variar bastante de acordo com a espessura da camada utilizada. Eu uso, em média, 3 a 4 milímetros.

Screen Shot 2014-08-13 at 1.50.54 PM   Screen Shot 2014-08-13 at 1.51.12 PMAcredito que essa dica super simples irá te ajudar bastante! =D

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Bolos Decorados para Casamento: Releitura da Técnica de Lambeth

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Várias pessoas me escrevem diariamente interessadas em participar de cursos, aulas e workshops. Fico super feliz pelo interesse que vejo crescer todos os dias nessa área que amo tanto… No entanto, muitas pessoas não estão em SP – onde moro – e não conseguem participar de uma das minhas aulas. Justamente por isso fiquei bastante animada com o convite da EduK de ministrar um curso completamente online.

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Nesse curso, que se inspira na tradicional técnica Lambeth, desenvolvida na Inglaterra, em uma releitura de bolos atuais, ensinarei três bolos que abrangerão desde os desenhos mais simples até os mais elaborados, todos desenvolvidos exclusivamente com o uso de glacê real e bicos de confeitar básicos. Neste sentido, é um curso que ensina uma técnica de extremo valor agregado com baixo custo de produção. Além disso, traz demonstrações passo a passo de todas as etapas, dicas de como marcar e criar desenhos e técnicas para acabamentos e finalizações.

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O curso terá carga horária de 12 horas e pretende atender confeiteiros interessados em desenvolver técnicas e habilidades para a decoração de bolos, usando o bico de confeitar e o glacê real. O curso estará disponível de forma gratuita no site da EduK, porém, quem estiver disposto a investir uma pequena quantia, terá acesso a material exclusivo e poderá ver e rever o curso várias vezes!

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Quer se matricular? Então, acesse:

http://www.eduk.com.br/ao-vivo/1254-bolos-decorados-para-casamento-releitura-da-tecnica-de-lambeth?a=otavia-sommavilla

 

<3 Barrinhas de Cereais <3

Já que nada é melhor do que uma granola caseira, resolvi tentar fazer uma barrinha de cereais super saudável.

Elas são ótimas para um lanchinho rápido e podem ficar d-i-v-i-n-a-s! Sem falar que não dá trabalho nenhum…

O resultado é uma barrinha mais crocante quando sai do forno e que, no dia seguinte, desenvolve uma textura maravilhosa. Além de gostosa, já que é para ser natural, você sabe tudo que faz parte da receita, então nada de ingredientes esquisitos ou difíceis de encontrar! 😉

Eu embrulhei as minhas em papel celofane, depois de frias e a durabilidade é de 4 dias. Quer aprender? Lá vai:

Ingredientes

2 ½ xicaras de aveia em flocos

150 g de amêndoas (sem sal e com pele)

¼ xícara de óleo de girassol

150 g de damascos secos picados

100 g de coco seco ralado

3 colheres de sopa de linhaça dourada

½ xícara de mel de flor de laranjeira

½ xícara de açúcar mascavo

1 pitada de sal

Misture as amêndoas e a aveia em uma assadeira e leve ao forno à 180 graus por 10/15 minutos para que tostem. A aveia vai ficar ligeiramente dourada.

10501483_10204396949387672_1383859488_nLeve ao fofo o mel, o açúcar, o óleo e o sal e aqueça até ferver. Deixe ferver por um minuto.

10536586_10204396951547726_184274399_nMisture os demais ingredientes à mistura de amêndoas e aveia e jogue a calda de mel e açúcar mascavo por cima, mexendo rapidamente.

10566664_10204396954187792_1746283052_nForre uma forma retangular pequena (20 X 30 cm) com um tapete antiaderente, deixando que ele cubra também os lados da assadeira e unte com óleo.

10551865_10204396954747806_685191991_nColoque a mistura dentro da assadeira e aperte um pouco para que preencha todos os espaços.

10525015_10204396956747856_1405698568_nLeve ao forno à 180 graus e asse até que fique dourado (aproximadamente 20 minutos).

10531127_10204396959067914_1927700262_nRetire do forno e deixe esfriar dentro da forma para que fique firme. Com a ajuda do tapete antiaderente, retire a sua barra de cereais da assadeira e com uma faca seca e bem afiada, corte em quadradinhos ou em barrinhas.

Rendimento : aproximadamente 25 unidades.

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Livros mais amados! <3

10528081_10204337409059201_1782014196_nRecebi uma mensagem pedindo uma lista de livros preferidos e adorei a ideia. Foi difícil escolher os mais amados!

Há vários livros interessantes e importantíssimos para todos os profissionais, com técnicas e dicas ótimas, e poderia fazer uma lista enorme por tema. Mas aqui, coloquei aqueles que me inspiram sempre. São todos importados, a maioria em inglês, mas todos muito completos e didáticos, com fotos de passo-a-passo e detalhes. (Quem quiser comprar, recomendo procurar na amazon.com!)

O mais querido de todos é o “Cakewalk” da Margaret Braun. Meu exemplar está tão velhinho e usado que já perdeu a capa… Aproveitando, acabou de entrar no ar o site novo dela, e vale a pena conhecer. Ficou lindooooo: www.margaretbraun.com!

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O livro tem de tudo um pouco: O processo criativo, técnicas bem explicadas, receitas que funcionam (os bolos são deliciosos!!!) e um jeito lindo de combinar cores que sempre encanta.

Pessoalmente, amo modelagem e duas autoras são super importantes na minha opinião: Debbie Brown e Maisie Parrish. No caso da Debbie, o “Enchanted Cakes for Children” é o meu preferido. Modelagens de efeito lindo e fáceis. O site dela tem várias coisas lindas: http://www.debbiebrownscakes.co.uk

A Maisie Parrish também tem vários livros, todos incríveis. Ela faz bonecos cheios de expressão, muito fofos! http://www.maisieparrish.com. O “Cakes with Character” é o eleito!

Falando em modelagem, têm mais dois livros que ando namorando muito:

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“Magic Marzipan” do suíço Franz Ziegler (http://www.franzziegler.ch) traz uma modelagem super diferente, feita toda em marzipã. Olha este dinossauro que aparece na capa! ❤ ❤ ❤

10543762_10204337417179404_1557586679_nE o “Animation in Sugar” do Carlos Lischetti, http://carloslischetti.blogspot.com.br, sobre o qual já falei aqui no blog.

Na foto lá de cima eles nem aparecem direito, mas eu amo os dois livros da Elisa Strauss, de Nova York (http://www.confetticakes.com). Ela já lançou o “Confetti Cakes” e o “Confetti Cakes for Kids”. Estes dois livros são muito lindos, com todos os tipos de dicas e técnicas e também tem receitas maravilhosas. Já testei várias e sempre deram certo! É perfeito para quem quer fazer bolos esculpidos, pois as instruções dela são completíssimas. Além dos bolos, há biscoitos e cupcakes que são um sucesso! 😉

Bolinhos de Amêndoas e Laranja

Em São Paulo o friozinho já começou e ele pede muito chá, muito café e xícaras de cappuccino. Acho que tudo isso fica melhor ainda com algum acompanhamento e eu ando morrendo de vontade de comes coisinhas deliciosas como madeleines, petit fours, financières – clássicos franceses!

Todas estas receitas tem em comum a manteiga, que dá sabor e textura característica e é divina. Porém, é cada vez mais comum encontrar pessoas com uma certa intolerância a lactose. Pensando em uma amiga querida, que não come nada que tenha leite (e derivados) criei esta receita.

O resultado é um bolinho bem fofo, super saboroso, e que não ficou devendo nada para as estrelas francesas. Outra coisa diferente foi a maneira que usei as amêndoas. Tradicionalmente, a gente sempre tira a pela antes de moer, ou compra a farinha de amêndoas pronta, bem clarinha e fina. Eu usei amêndoas naturais, com pele, e deixei alguns pedacinhos maiores. Ficou ótimo!

10479194_10204170177678521_1467809216_nIngredientes:

¾ xícara de amêndoas

¼ xícara de farinha de trigo

¾ xícara de açúcar raspas de

1 laranja

raspas de 1 limão siciliano

1 ½ colher de chá de fermento em pó

¾ xícara de óleo de girassol

4 ovos

Açúcar de confeiteiro para polvilhar

 

Moa as amêndoas no processador de alimentos, até conseguir uma farinha. Misture com a farinha de trigo, fermento,açúcar e raspas.

10466836_10204170190278836_1937831388_nSeparadamente, misture o óleo e os ovos e bata ligeiramente com o fouet.

photo.phpJunte à mistura de farinha. A massa ficará bem liquida.

986656_10204170194158933_1171863713_nUnte uma forma de mini cupcakes (de 24 buraquinhos) com óleo e polvilhe farinha. Preencha até ¾ da capacidade com a massa. Se preferir, você também pode usar forminhas de papel.

10474259_10204170195238960_804190886_nLeve ao forno pré- aquecido à 180 graus e asse por aproximadamente 25 minutos, até que os bolinhos fiquem dourados e crescidos e ao espetar um palito no centro, este saia limpo.

Retire do forno, deixe esfriar e polvilhe com açúcar de confeiteiro.

Esta receita rende aproximadamente 35 bolinhos.

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Mousse de Chocolate Gourmet para o Dia dos Namorados

Come chocolates, pequena; Come chocolates!

Olha que não há mais metafísica no mundo senão chocolates.

Olha que as religiões todas não ensinam mais que a confeitaria.

Come, pequena suja, come!

Fernando Pessoa como Alvaro de Campos

Então, nada melhor que um chocolate incrível. Para nossa sorte, há algum tempo começou no Brasil a preocupação com a produção de cacau de alta qualidade e algumas marcas tem se dedicado a produzir chocolates que realmente não ficam atrás de nenhuma produto premiado.

Na semana passada, ganhei de presente uma amostra da linha Unique, produzida pela Harald. A Harald (www.harald.com.br) é uma empresa que produz chocolates há décadas e tem uma linha de produtos enorme. Gente, as barrinhas são sensacionais!!!!!

10428848_10204062780753665_1276417759_nO “terroir” de cada tipo é super característico, os aromas bem marcantes e cheios de personalidade: Amazônia 70% – feito com cacau orgânico do Baixo Xingu Bahia 63% – Fazenda João Tavares Bahia 53% – Fazenda M. Libânio (produção que tem o selo Rainforest Alliance) Brasil 35% – Seleção de cacau brasileiro.

Difícil dizer qual gostei mais !!!! Além do super orgulho de ver mais um chocolate bacana “made in Brazil”, pensei em um detalhe que vale a pena lembrar: Todo mundo adora falar em sustentabilidade e comércio justo (“fair trade”). Acho que quando temos um produto local fica bem mais fácil saber se a produção é feita de um jeito legal para todo mundo!

Depois de experimentar todos eles, fiquei pensando no que fazer com um produto tão incrível. Como estamos perto do Dia dos Namorados pensei em uma sobremesa simples e fácil de preparar para arrematar um jantar bem especial. Na hora me veio a ideia de uma mousse de chocolate. Mas, eu queria uma mousse em que o chocolate fosse a estrela, realmente. Lembrei então de uma receita que aprendi há muito tempo, da chef Ghislaine Arabian.

Ela é belga, e durante anos comandou a cozinha do Ledoyen de Paris, ocasião em que tinha 2 estrelas Michelin. A mousse dela era feita só com chocolate amargo e claras de ovos. Acabei usando as gemas também, para um pouco mais de estabilidade. Esta receita é uma homenagem a um bom chocolate, porque o sabor vem todo do cacau.

Ingredientes:

160 g de chocolate meio amargo de excelente qualidade (usei Melken Unique Amazonia 70%) em pedaços

5 gemas peneiradas

2 colheres de sopa de água

1 colher de chá de extrato de baunilha

½ xícara de açúcar

4 claras

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Derreta o chocolate em banho-maria. Leve as gemas ao banho maria e cozinhe, batendo sempre com um fouet até que fiquem quentes ao toque. Retire do fogo e junte a água e a baunilha. Misture ao chocolate derretido. Reserve.

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10416993_10204062778153600_136235931_nColoque o açúcar em uma panela e cubra com água. Leve ao fogo e cozinhe até o ponto de fio fraco.

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Ao mesmo tempo, bata as claras em neve e despeje a calda quente com a batedeira ligada.

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Bata até que a mistura esfrie. Delicadamente, misture as claras (aos poucos) à mistura de chocolate e gemas. Com cuidado para não perder o volume!

10416690_10204062779873643_1045030011_nColoque em taças e leve à geladeira por duas horas. (rende 8 porções de 50 gramas)

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