Inspirações: Carlos Lischetti

Hoje eu vou falar de um super mega hiper artista que tem um trabalho lindo: O Carlos Lischetti.

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Ele é fera em modelagem de bonecos e figuras, e desenvolveu um estilo próprio.

Para saber mais, além de uma página no face (www.facebook.com/Carloslischettisugarart), ele posta sempre seus trabalhos no blog: www.carloslischetti.blogspot.com.

No ano passado, Carlos lançou um livro lindo chamado “Animation in Sugar”. Meu exemplar comprei do site da Squires Kitchen: http://www.squires-shop.com/uk.

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Os projetos são bem explicados, mas na minha opinião, para obter um resultado bacana é legal ter alguma experiência com modelagem. Minha sambista teve o rostinho inspirado em uma das personagens do livro dele, uma corista de cabaret. Olha só:

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O “cérebro” do Minnion: Rice Krispies Treat para decoração de bolos

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Rice Krispies Treat é um doce americano feito de flocos de arroz e marshmallows derretidos. É super popular por lá e eles comem em barras, coberto com chocolate, em formato de pirulito, etc… E é também aquele docinho que toda mãe sabe fazer, sabe? Tipo uma gelatina…

Acontece que descobriram que esta receita é um curinga no mundo dos bolos decorados. Eu não sei quem foi, mas sem dúvida mereceria um prêmio! Esta mistura fica firme, leve, não despedaça e nem solta migalhas. E o melhor: pode ser modelada. Por conta disso, é mais uma alternativa na hora de criar seus bolos.

Inclusive, nos Estados Unidos é muitas vezes usada no lugar da massa de bolo para projetos muito ousados. Eu acho que bolo decorado deve ser feito com bolo e recheio e acabo usando o rice krispies, eventualmente, em partes de alguns projeto. Sem dúvida, é muito melhor do que usar isopor (!)

No caso do bolo Minnion, como ele já era feito de uma dupla camada de bolos verdadeiros, estreitos, na minha opinião, achei interessante usar esta receita para criar o “cérebro” do boneco. Claaaaro que se vc preferir, pode usar bolo e esculpir em formato arredondado. Fica ótimo também! Aqui, usei uma forma de meia esfera, no mesmo diâmetro do bolo.

Vale lembrar que os bolos que compõe o Minnion não estão simplesmente “empilhados”… Em cada camada, estacas bem resistentes e bolos apoiados em bases rígidas, como sempre fazemos para montar estes bolos enormes!

Receita:

4 xícaras de marshmallows pequenos e brancos

5 xícaras de flocos de arroz

¼ xícara de manteiga sem sal

Antes de começar, você já deve saber onde vai colocar sua mistura de marshmallow e flocos de arroz! Leve o marshmallow ao fogo junto com a manteiga e deixe derreter. Junte os flocos de arroz e mexa. A mistura vai se tornar incrivelmente grudenta!!!!

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Ela esfria rápido e endurece. Olha só!

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Se for modelar com a mão, esteja com um par de luvas a postos e unte as mãos (usando as luvas!) com manteiga.

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Coloque na forma ou modele como preferir e deixe esfriar.

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Enciclopédia do Bolo

A dica hoje é muito rápida: a super Irene Balmanoukian, top diretora de arte/chef/gourmet me mandou um link fantástico que quero dividir com vocês: http://www.foodtimeline.org.

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Este site tem de tudo! Eles traçam uma linha histórica com a origem de muitas delícias. Clicando em cada item, mais detalhes, com ótimas citações de bibliografia (vcs sabem na internet tem de tudo, e as vezes,é mentira…Kkk). A seção “cake” tem milhares de receitas, e a origem dos bolos mais populares.

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“Enciclopédia do Bolo”

Receita: Bolo Red Velvet

Hoje eu vou falar de um bolo que é um clássico americano: O Red Velvet – veludo vermelho, em português.

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Mesmo antes de experimentar, eu já achava lindo! Ele é vermelho bordeaux ou vivo, tem um gostinho suave de chocolate e sempre aparece  coberto com um glacê clarinho de cream cheese.

Fui pesquisar e descobri que ele nasceu de uma receita de bolo de chocolate que não era beeeem vermelho. Era marrom como todo bolo de chocolate! A ideia era que ao misturar cacau natural, não alcalinizado, com um liquido ácido (nos EUA usam Buttermilk, quase um leite azedo) e bicarbonato de sódio, esta alquimia produziria uma cor avermelhada no bolo de chocolate (o oposto daqueles bolos de chocolate que usam só o bicarbonato, nenhum ácido, e ficam beeem pretos!).

Com o tempo, a ideia evoluiu para um bolo vermelho mesmo e, para conseguir isso, todo mundo usa corante alimentício (sim!) na massa do bolo. Eu tentei descobrir alternativas para isso, já que algumas receitas pedem “litros” de corante, mas não achei nada incrível.

Interessante que no livro “Modern Art Desserts”, da Caitlin Freeman,  há um capítulo em que ela conta as milhares de tentativas de fazer “Red Velvet” sem corante vermelho. Até beterraba ela usou, mas nenhum resultado ficou vermelho, então ela acabou se rendendo.

A receita que vou dividir hoje com vocês, na verdade, deu errado!

Explico: Eu estava me baseando na receita publicada pela Elisa Strauss, no livro “Confetti Cakes”. Mas, mil coisas aconteceram, eu me distrai totalmente e não só troquei bicarbonato de sódio por fermento, (faço a maior confusão, pois em inglês os nomes são bem parecidos…) como pulei uma etapa em que entrava vinagre puro. Apesar disto, eu amei o resultado!!!!

Muitas das receitas mandam misturar bicarbonato de sódio com vinagre, pois isto daria um tom mais vivo ao vermelho. Eu achei que o meu bolo ficou com uma cor muito mais bacana, um bordeaux mais escuro e menos artificial. Ah, também cortei pela metade a quantidade de corante! 😉

Por fim, decidi fazer no formato de mini cupcakes. Para isso, você precisa de uma assadeira com buraquinhos e forminhas de papel. Preencha só até a metade das forminhas, tá?! Esta receita rendeu 25 mini cupcakes.

Receita

1 ¾ xícara de farinha de trigo

¼ xícara de cacau em pó (o meu era Callebaut, que é alcalinizado)

½ colher de chá de sal

1 xícara de óleo de girassol (a receita clássica é com óleo de canola, mas eu não gosto)

1 ¼ xícara de açúcar

2 ovos

15 g de corante vermelho (usei corante em gel)

1 colher de chá de baunilha

¾ xícara de leite azedado com 2 colheres de chá de vinagre

1 colher de chá de fermento em pó

Misture a farinha, cacau e fermento peneirando. Em um bowl, misture com fouet o óleo e o açúcar. Bata bem, e junte os ovos.

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Acrescente o corante, e misture. Alterne a mistura de farinha com o leite e misture com fouet até que fique homogêneo.

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Coloque para assar em forno pré-aquecido à 180 graus até que, espetando com um palito no centro de um bolinho, ele saia limpo. Retire e deixe esfriar em uma grade.

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Glacê de Cream Cheese

80 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

80 g de cream cheese não muito gelado

160 g de açúcar impalpável

½ colher de chá de extrato de baunilha

( ** Importante: Este glace é ótimo para cupcakes, mas é imprescindível usar baunilha natural. Se você colocar só a essência, o resultado não vai ser bom. Caso não encontre extrato, use uma fava de baunilha natural – abra longitudinalmente e com a ponta de uma faca e raspe as sementinhas).

Bata a manteiga, junte o cream cheese e bata. Acrescente o açúcar e bata com cuidado, até que fique homogêneo. Coloque a baunilha.

Em dias muito quentes, leve o glace à geladeira por 20 minutos antes de usar, para que ele fique mais firme.

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Coloque no saco de confeitar com o bico de sua preferência (eu escolhi Wilton 1M) e decore os mini cupcakes. Prontinho!

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Entregando o Ouro: Croissant

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Tem coisa mais bacana que um croissant bem feito e quentinho no café da manhã? Amo muito! Porém, não é tão fácil assim achar por aí. Uma pena, mas em muitas das padarias de São Paulo o croissant é pesadão, massudo e com  gosto e cheiro de margarina.

Já adianto que a receita não é rápida e nem prática. Da hora em que você começar até a hora de comer seu croissant quentinho vão umas 20 horinhas. o.O  Mas vc não vai ficar trabalhando todo este tempo. Na verdade, é uma receita que precisa de muitas pausas e vou explicar porque:

Toda minha animação para começar aconteceu em uma terça feira de carnaval, com bastante tempo sobrando. Pense na massa do croissant como uma massa folhada com fermento para pão. Por conta disso, ela tanto precisa crescer, como também precisa das inúmeras “dobras” que criam aquelas camadas fininhas e lindas de massa crocante.

Para conseguir este resultado, nada como uma receita clássica. E, já que ela não ia ser simples,  achei bom começar com um pré-fermento que dá um sabor incrível, mas que precisa de 15 horas de descanso.

Achei a receita no livro Bouchon Bakery, do Thomas Keller e Sebastien Rouxel (http://amzn.to/1mZgdDr). Mudei umas coisinhas, e a principal foi ter excluído o extrato de malte da receita. (em pleno carnaval, ia achar onde? hahahaha!) Falando em Bouchon bakery, tudo lá é delicioso, e quem for a NY deve dar uma passadinha: http://bouchonbakery.com.

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Então, vamos a receita, com as minhas pequenas alterações:

Pré-fermento (poolish)

100 g de farinha de trigo

1 pitada de fermento biológico seco instantâneo

120 g de água em temperatura ambiente.

Misture o fermento à farinha e acrescente a água. A massa deve ficar  bem molinha. Cubra, e deixe descansar em temperatura ambiente por umas 12 a 15 horas. Ela ficará com bolhas e inchada. Quando a massa começar a rachar está no ponto.

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Manteiga

330 g de manteiga sem sal a temperatura ambiente.

(NÃO use manteiga light, mistura de manteiga e margarina e nem margarina!!!!)

Use dois saquinhos abertos de plástico, daqueles usados para congelar alimentos, e coloque a manteiga entre eles. Com a ajuda do rolo de abrir massa forme um retângulo de aproximadamente 16cm X 18cm.

Reserve na geladeira.

Massa

500 g de farinha de trigo

75 g de açúcar

10 gramas de fermento biológico seco

200 g de água

100 g manteiga sem sal a temperatura ambiente

15 gramas de sal

Coloque a farinha no bowl da batedeira. Junte o açúcar, fermento e ligue em velocidade baixa para misturar.

(Eu usei uma kitchen Aid profissional, com o batedor de gancho. Se você não tiver, pode fazer à mão!)

Coloque metade na água na tigela com o pré-fermento para ajudar a soltar a massa. Junte esta mistura ao bowl da batedeira e comece a bater. Junte a manteiga e o restante da água aos poucos batendo até a mistura descolar das laterais do bowl. Se precisar, coloque mais um pouquinho de água. No final, junte o sal. Deixe a mistura batendo por 20 minutos.

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Retire da batedeira e em uma superfície enfarinhada, abra a massa em retângulo, dobrando as pontas como um envelope. Coloque em um bowl untado com óleo, cubra com um pano e deixe crescer em temperatura ambiente por 1 hora.

croissant foto 3 massa descansando

Bom, agora começa a parte divertida: O bloco de manteiga vai ser incorporado à massa!!!

Nesta etapa, o importante é manter a massa e a manteiga firmes, mas nunca duros demais. Assim, o tempo de geladeira pode variar um pouco, dependendo do clima e da sua geladeira.

Abra a massa do croissant em uma superfície enfarinhada, formando um retângulo longo, de aproximadamente 45 por 20 cm. Coloque o bloco de manteiga um pouco abaixo do centro da massa e dobre as pontas sobre o bloco de manteiga.

croissant foto 4 colocando o bloco de manteiga

Com o rolo de abrir massa, continue abrindo a massa formando novamente um retângulo e dobre as pontas para dentro como um envelope. Gire a massa à 90 graus, deixando a parte aberta para o lado direito como um livro.

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Coloque em uma assadeira, cubra com plástico e leve à geladeira por 30/40 minutos. Repita este mesmo processo mais 3 vezes.

Por fim, abra a massa em um grande retângulo, de 60 cm por 22 cm. Com uma faca muito boa e afiada, apare as laterais, se necessário. Corte em duas tiras longas: croissant foto 7 cortando a massa

 

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Com cortes enviesados, corte triângulos de massa. Para formar os croissants estique cada triângulo.

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Dobre as pontinhas do lado mais largo para dentro e começe a enrolar seu croissant. Coloque na assadeira com a pontinha para baixo.

croissant foto 9 esticando o retangulo

croissant foto 10 comecando a dobra

croissant foto 11 dobrando

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Pincele com ovo batido, deixe crescer por 2 horas e meia. Pincele novamente e leve para assar em forno pre aquecido a 180 graus.

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Croissant

Instituto Capim Santo

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Hoje quero contar para vocês um pouco sobre o Instituto Capim Santo…

Esta iniciativa nasceu da vontade da chef Morena Leite, uma amiga e parceira de tantos projetos bacanas, de compartilhar seus conhecimentos. Ela montou um curso de capacitação em gastronomia para jovens que desejam trabalhar neste mercado e precisam de oportunidades.

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Tudo começou em Trancoso. Fui convidada a dar uma aula sobre decoração de bolos para os alunos de lá, e foi o máximo! Fiquei super feliz em participar e conhecer aquelas pessoas…

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Olha o bolo de um dos alunos, decorado com as casinhas do Quadrado!

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Quando o projeto veio para São Paulo, tive a honra de ser convidada para fazer parte do Instituto. Além de dar aulas, também trabalho na elaboração geral do curso. Hoje as aulas acontece dentro do Restaurante Capim Santo e também no Instituto Andre Franco Vive.

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Temos muitos planos para o curso deste ano que começa em breve! Acessem: http://bit.ly/1l6rGzk. E conheçam mais sobre essa ideia suuuuper legal e que faz toda diferença. =D

Biscoitos Decorados

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Eu ganhei esta receita de massa de biscoito faz uns anos, e acho simplesmente perfeita!!!Ela é versátil, saborosa e fácil de trabalhar. Como passamos pelo Valentine’s Day e vocês se animaram em aprender a preparar, lá vai:

Massa

200 g de manteiga (não use margarina) sem sal a temperatura ambiente

200 g de açúcar

1 ovo

420 g de farinha de trigo

1 colher de chá de extrato de baunilha

Bata a manteiga com o açúcar até que fique homogêneo. Junte o ovo e misture bem. Acrescente a farinha peneirada toda de uma vez e amasse apenas até que a mistura esteja homogênea. Não amasse muito! Embrulhe em filme plástico e leve a geladeira por meia hora. Abra em superfície enfarinhada e recorte com cortadores variados.

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Para decorar

800 g de glacê real.

Como esta receita usa claras de ovos cruas eu prefiro usar o pó para o preparo de glacê real, que você encontra facilmente em lojas de artigos de confeitaria.Ele é feito com açúcar e clara pasteurizada (Siga as instruções do fabricante).

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Para o contorno dos biscoitos use glacê real no ponto tradicional, firme. Espere secar e preencha os biscoitos com glacê em ponto fluido. Para conseguir o glacê fluido, basta misturar água ao glacê pronto, até que ele fique em uma consistência rala.

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Uma dica para saber se está no ponto: Passe uma espátula no glacê. A marca da espátula deve desaparecer em 5 segundos!!!!!

Outra dica importante: Os biscoitos devem estar totalmente secos antes de serem embalados!

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Com o tempo, desenvolvi uma técnica que uso sempre que tenho que fazer biscoitos em formatos diferenciados e quero que fiquem bem perfeitos: Faço a massa e deixo que ela descanse um pouco. Em seguida, abro em superfície enfarinhada, e recorto todos os biscoitos, colocando em assadeiras forradas com papel manteiga. Depois, coloco as assadeiras no freezer e congelo os biscoitos crus. Caso você esteja fazendo com antecedência lembre sempre de cobrir os biscoitos com papel alumínio para que não peguem o cheiro do freezer. Na hora de assar, levo do freezer direto para o forno pré-aquecido à 180 graus. 😉

Como fazer uma florzinha com quase nada de material…

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Estas flores de 5 pétalas são lindas, ótimas para montar buquês e também para serem usadas em grandes quantidades em bolos enormes! E o melhor: Você precisa de pouquíssimo material:

utensilios

Para fazer, comece com uma bolinha de massa elástica.

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Depois afine um dos lados, formando um cone.

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Com uma tesoura de bordar de ponta muito fina faça 4 cortes no lado mais “gordinho” deixando um espaço uniforme entre eles. Se você achar difícil faça apenas 3 cortes!

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Com a ajuda de uma esteca do tipo Dresden, achate levemente cada uma das 5 pontinhas, formando as pétalas da flor.

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Passe um arame floral com cola de cmc no centro, e deixe secar pendurada. Fácil, não é?

flor

 

E o resultado final é maravilhoso:

Bolo com flrozinha

Experimentando Receitas: Bakewell Tart

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Esta torta é uma das delícias inglesas do livro “British Baking”, da Peyton and Byrne, que indicamos no último post. Ele explica que Bakewell é uma cidade na região de Derbyshire, e o recheio desta torta lembra muito um creme frangipane, feito com amêndoas moídas, manteiga e ovos. Entãããão, decidi testar a receita. E simplesmente AMEEEEEI! A receita é perfeita para um chá e como sobremesa combina muito com sorvete.

Tive um pouco de dificuldade em achar framboesas frescas (acho que é este calor!!!), então ao invés da geleia e frutas amassadas, coloquei apenas goiabada mole. Ficou incrível!

Uma dica extra: Esta é uma daquelas tortas ótimas para viagens, piqueniques, para levar na casa de alguém, para fazer de véspera, etc. Super resistente! Não precisa ficar na geladeira e fica bem sequinha.

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Receita:

Massa:

85 g de manteiga sem sal

50 g de Açúcar

1 gema

200 g de farinha de trigo

Bata a manteiga com o Açúcar até ficar cremoso e junte a gema. Acrescente a farinha e misture até ficar homogêneo.

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Deixe descansar por meia hora na geladeira embrulhada em filme plástico. Eu optei por abrir a massa em 5 pequenos aros usando um cortador maior e acomodando tudo em uma assadeira untada.Você pode optar por fazer a torta em uma forma de fundo falso de 23 cm de diâmetro.

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Recheio:

200 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

200 g de Açúcar

2 ovos

200 g de amêndoas moídas

50 g de farinha de trigo com fermento

100 g de geleia de framboesa

50 g de framboesas frescas

Cobertura:

50 g de amêndoas laminadas

Açúcar impalpável para polvilhar

Misture a manteiga com o Açúcar e bata até ficar cremoso. Junte os ovos , e acrescente as amêndoas moídas. Eu não usei farinha de amêndoas, preferi moer amêndoas inteiras, e deixei que ficassem em grãos não muito fininhos… Acho que deu uma textura muito boa ao recheio!

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Acrescente a farinha e misture. Coloque a geleia de framboesa e as framboesas frescas amassadas sobre a massa de torta (no meu caso, coloquei a goiabada mole) e cubra com o recheio. Termine com as amêndoas laminadas. Leve ao forno pré aquecido a 180 graus até que a torta esteja dourada

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Retire do forno, deixe esfriar e polvilhe com Açúcar impalpável. Prontooo, uma delícia! ❤

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Dica de Leitura: Peyton and Byrne

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O post de hoje me lembra um pouco minha viagem à Londres – que já foi assunto aqui no blog, inclusive.

Quando estava lá, fui algumas vezes na “Peyton and Byrne”, uma confeitaria e casa de chás bem inglesa. Na verdade, eles vendem de tudo. Dá para almoçar também, com opções deliciosas de sanduíches e saladas.

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O nome é uma homenagem aos pais do chef Oliver Peyton, fundador. Acabei comprando o livro de receitas que estava a venda: Peyton and Byrne, “British Baking” e o foco da publicação são receitas tradicionais inglesas (sensacionais!). Mas o que me impressionou muito foi a introdução, escrita pelo próprio chef:

“If you give two people a football and tell them to score a goal from a certain spot, those two people will never kick or score in the same place.Baking is like that; you give two people a recipe and the same ingredients and invariably the finished dish will turn out slightly, if not totally, different. The fact is, it’s about your personal touch and the environment in which you make it. The result, unlike conventional cooking, is that you taste a piece of the person when you bite into a cake os a pastry they made”

Além de valorizar os bolos e biscoitos genuinamente ingleses, ele explica porque duas pessoas com a mesma receita de bolo, torta ou biscoito nunca vão fazer exatamente a mesma coisa. O toque pessoal, ingredientes e ambiente fazem toda a diferença! Assim, ao contrário da cozinha tradicional, quando você come este doce está experimentando um pedacinho de quem fez! ❤ ❤ ❤ Achei lindo!!!

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