Receita Especial: Sonhos com Geléia

Sabe quando uma coisa leva à outra? Estes últimos dias foram assim… Minha sogra me deu um quilo de framboesas fresquíssimas, direto de Campos do Jordão, perguntando se não dava para fazer uma geléia caseira. Fã da Christine Ferber que sou, fiquei empolgada na hora!

A receita que fiz não foi exatamente a dela (meu livro está emprestado!), mas lembrei de alguns detalhes que ela sempre ensina. Decidida a geléia, comecei a pensar no que ia fazer para acompanhar o docinho… Lembrei que queria testar uma receita de sonhos. Achei que ia casar super bem com a framboesa! Teria a oportunidade de produzi-los para um evento muito especial, a festa de Chanuka no Kabbalah Centre .

Me joguei na cozinha, gostei muito do resultado e queria dividir com vocês. Detalhes: Eu resolvi fazer as bolinhas bem pequenas, acho que ficam mais fofos e mais fáceis de servir. Quanto mais fresquinhos estiverem melhor, mas aguentam bem umas 3 horas depois de prontos. Você pode usar uma geléia comercial também, mas procure alguma marca que tenha bastante fruta e pouco açúcar.

Na receita abaixo, a laranja é super importante porque acrescenta a pectina (neste caso natural!), que faz a geléia ficar no ponto certo. Também vale a pena prestar atenção na receita o tempo todo e retirar a espuma que vai se formando, porque só assim a geléia fica bem brilhante e transparente depois de pronta.

Sonhos para o Chanuka

2 pacotes de fermento biológico seco

100 g (½ xícara) de açúcar

100g (1/2 xícara) de leite de coco

1 xícara de água

2 ovos

120 g (6 colheres de sopa rasas) de margarina

850 g de farinha (aprox. 4 xícaras) e um pouco mais para abrir e cortar (total de 1 kg de farinha por receita)

Açúcar impalpável

Misturar o fermento, 6 colheres de sopa de água morna e 1 colher de sopa do açúcar da receita. Deixar fermentar por 10 minutos (esponja).

Acrescentar os demais ingredientes, cuidando para não colocar farinha demais. A massa deve ficar bem úmida – isto vai garantir um bolinho fofo e bem leve depois de pronto! Deixar crescer por 1 hora.

Abrir na espessura de 1,5 cm e cortar os discos pequenos, com a ajuda de um cortador.

Deixar crescer novamente. Fritar em óleo de girassol.

Obs: Preste atenção na temperatura do óleo! Se estiver muito frio, os bolinhos não crescem e absorvem óleo demais. Se por outro lado, ficar muito quente, eles douram antes que estejam crescidos e cozidos por dentro. Se for o caso, durante a fritura, abaixe e aumente o fogo à medida em que frita seus sonhos.

Rechear com geléia de framboesa ou morango. Polvilhar açúcar impalpável.

Rendimento: aproximadamente 80 unidades pequenas.

Aproximadamente 10 g de geleia por sonho.

Geleia Caseira

750 g de framboesas frescas

350 g de açúcar

1 laranja pera

Misture as framboesas, o açúcar, raspas e suco da laranja.

Leve ao fogo bem baixo e deixe cozinhar, retirando a espuma da superfície.

Quando as frutas estiverem bem macias, passe por um escorredor de macarrão (ou uma peneira de furos bem largos – o objetivo é retirar os centros das frutas, que são muito duros, mas ao mesmo tempo preservar as sementinhas da framboesa).

Leve novamente o fogo até o ponto de geléia (teste uma pequena quantidade em uma superfície fria!). Espere esfriar e guarde na geladeira.

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GELEIA: Huuuuuuuum!!!

O inverno finalmente está começando e mesmo que a gente não tenha um frio de verdade por aqui, os dias são mais frescos e eu finalmente me animo a fazer geleias!

Acho até bom ficar perto do fogo, enquanto frutas, açúcar e outras coisinhas mais derretem, perfumando a casa. Falando em geleia, a minha inspiração é a Chef Christine Ferber. Ela é de Niedermorschwihr, na Alsacia, França. http://www.christineferber.com

Apesar da sua lojinha “Au Relais des Trois Epis” ser pequena, suas geleias estão nas melhores cozinhas, tendo chefs como Alain Ducasse, ou a família Troisgros como fãs de carteirinha.

Ela é uma Chef Patissière par excellence e faz de tudo: bolo, chocolate, biscoitos… e as melhores geleias do mundo! Qual será o segredo? Talvez,seja porque a própria pode ser vista na sua cozinha, às 5 horas da manhã, 6 dias por semana, trabalhando com muito amor!

Ela também é responsável por todas as compras, escolhendo a dedo seus ingredientes, cerejinha por cerejinha…

Quem quiser pode dar uma olhada nesta matéria: http://www.nytimes.com/2013/04/24/fashion/24iht-rjam24.html?pagewanted=all&_r=0

Uns anos atrás, seu livro “Mes Confitures” foi traduzido para o inglês, deixando tudo ainda mais acessível. http://www.amazon.com/Mes-Confitures-Jellies-Christine-Ferber/dp/0870136291/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1403571268&sr=8-1&keywords=mes+confitures

O livro é simples e lindo, com uma capa de tecido vermelho ❤ e um encarte de fotos no meio. As ideias são fantásticas!!!

Que tal uma geléia de vinho Gewürztraminer? Ou então Peras e Marrons Glacés? Separadas de acordo com as estações do ano e todas dão água na boca… Ainda quero fazer a de Framboesa, Lichia e água de rosas e também a de Pera, vinho Pinot Noir e canela. Além das receitas diferentes, ela ensina sua técnica para fazer uma geleia-base de maçã verde, que serve como “corpo” para sabores mais exóticos, como a geleia de vinho ou de limão. E dá para perceber que seu estilo é bem característico, sempre com muita fruta em pedaços – algumas receitas lembram mais uma compota!

Hoje, uma bem simples, com ingredientes fáceis: Maçãs vermelhas, passas, nozes, canela e rum.

*Editado: Recebi duas mensagens perguntando sobre o tipo de “geleia” de que trata o livro. Em português, usamos em geral o mesmo termo, mas em francês existe a diferença entre “confiture” e “gelée”, ou “jams” e “jellies” em inglês. A receita que postei aqui é uma “confiture”, em que as frutas em pedaços são conservadas em açúcar, e não há a extração do suco, ou o processo de peneirar ou coar a mistura, assim como a maioria das receitas da chef.

Ingredientes

1,2 kg de maçãs vermelhas com casca (você vai precisar de 1 kg de peso liquido)

800 g de açúcar

1 fava de baunilha

100 g de passas Smyrna

150 g de nozes em pedaços

suco de 1 limão siciliano pequeno

1 colher de chá de canela em pó

50 g de rum

Descasque as maçãs, corte ao meio, retire o miolo e corte em fatias grossas.

Combine as maçãs, suco de limão, açúcar e fava de baunilha (cortada no sentido do comprimento e raspada) em uma panela. Usei panela de ferro de fundo esmaltado – não use alumínio! E leve a fogo até ferver de leve.( foto 4)

Retire do fogo, despeje em um bowl de cerâmica, cubra com papel manteiga (aderido à fruta) e leve à geladeira de um dia para outro. Coloque as passas de molho no rum, cubra com filme plástico e deixe descansar também até o dia seguinte.

No dia seguinte, retire o papel e leve novamente ao fogo.

Quando começar a ferver, retire a espuma que se formar com uma escumadeira. Acrescente as passas e o rum e também a canela. Deixe ferver 5 minutos e retire a fava de baunilha. Acrescente as nozes. Cheque o ponto, colocando uma pequena porção em um pires. Ao esfriar dá para saber se a geleia já está pronta!

Nas instruções gerais do livro a chef recomenda que as geleias sempre cozinhem até 105 graus Celsius. Caso pretenda guardar, coloque em potes pré esterilizados (instruções mais do que completes do Victor Hugo aqui: http://pratofundo.com/2457/como-se-faz-esterilizar-vidros-para-conserva/)!