Chef Francisco Migoya e os pêssegos com Champagne

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Mais um livro liiiiiindo e indispensável: “The Elements of Dessert” do chef Francisco Migoya.

O livro é de 2012, e comprei no ano passado. O chef trabalhou em vários restaurantes bacanas e hoje é professor do Culinary Institute of America e neste livro vai muito além do que geralmente encontramos em livros sobre confeitaria. As receitas são elaboradíssimas! Sinceramente, quando eu crescer, quero ser capaz de fazer alguma coisa assim… =P

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Tudo o que ele fala nos capítulos iniciais vale ouro! Entre outras coisas, ele dá todos os detalhes de como fazer seu próprio chocolate, do zero, mesmo, começando com dicas de como tostar adequadamente os grãos de cacau e passando por uma fórmula completa de chocolate amargo.

Depois do chocolate, ele dá dicas incríveis para criação e montagem de sobremesas e a parte mais legal: Uma tabela gigante (várias páginas) com compatibilização de sabores. Separando frutas, especiarias, ervas e os principais ingredientes, ele classifica os sabores de acordo com a intensidade e sugere “o par perfeito”!

Entre tantas idéias bacanas, está na minha lista fazer alguma coisa combinando figo e louro e também quero tentar capim santo com coco, ameixa com laranja e pera com castanha portuguesa. Segundo o chef, todos seriam casamentos perfeitos!

Uma das combinações que ele apresenta e que eu AMOOO é a dos pêssegos com champagne. Pensando nisso, fiz uma sobremesa muito fácil, aproveitando que os mercados estão cheios de pêssegos enormes e incríveis: Pêssegos com Zabaione de Champagne. O Zabaione é um creme feito com vinho Marsala, tão antigo quanto Catarina de Médice. Aqui, em uma versão mais leve. Fique super a vontade para usar as frutas naturais, se estiverem bem maduras e suculentas, ou ainda, mergulhar em uma calda de açúcar e deixar cozinhar por 5 minutos. Se quiser moleza mesmo, use pêssegos em calda e faça só o zabaione! 😉

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Pêssegos com Zabaione de Champagne

Para o Zabaione:

8 gemas

120 g de Açúcar

200 ml de champagne meio doce

Peneire as gemas e misture-as com o açúcar. Bata e junte o champagne. Leve ao fogo em banho Maria, misturando sem parar com o fouet até que se forme um creme. Retire do fogo e deixe esfriar. Na foto, coloquei também um sorbet de frutas vermelhas, comprado pronto.

Dica: Como descascar os pêssegos:

Leve água em abundância para ferver. Faça um corte em “X” na pele dos pêssegos, usando uma faca bem afiada e com ponta. Mergulhe os pêssegos na água fervente e deixe 1 minuto. Retire e coloque imediatamente em uma tigela com água e gelo. Você vai notar que a pele começa a soltar próxima ao corte em X. Com a ajuda de uma faca, basta retirar a casca.

Entregando o Ouro: Modelagem Frozen

Vocês sabem como eu adoooooro modelagem e hoje decidi mostrar alguns passos importantes para fazer o Olaf, da aclamada animação da Disney: Frozen.

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Este tema está fazendo um super sucesso e, apesar de não ser uma modelagem difícil, é preciso de um pouco mais de prática na hora de modelar o rostinho.

Bem, vamos começar pelos pés…

Os pés são duas bolinhas. Recomendo usar uma pasta que seja mais firme para que eles não fiquem achatados. Você pode modelar os pés e corpo em massa elástica ou mesmo pastilhagem. Ou ainda, pasta americana se deixar secar um tempo entre cada etapa.

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Em seguida, o corpo feito de ovais. Note a diferença de tamanho. Nesta etapa, é uma boa ideia deixar secar algumas horas para que a cabeça não achate tudo. Também costumo espetar um palito de churrasco para manter o corpo no lugar e depois ajudar na hora de fixar o boneco no bolo.

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Os detalhes do corpo são feitos de pasta americana preta. Os braços são dois “gravetos”. Para este efeito, faça picotes com uma tesoura de bordado.

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Agora vamos modelar a cabeça: Ela começa com uma bola afinada em duas extremidades. A boca é marcada com o lado mais largo de um bico de confeitar. Depois, com uma esteca marque o contorno. Marque os olhos com um boleador pequeno e tome bastante cuidado na hora de colar a cabeça no corpo. Passe pelo espeto de madeira sem deixar deformar! 😉

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O nariz de cenoura é feito com uma bolinha de pasta laranja. Para o efeito da boca, basta preencher o espaço marcado com pasta americana cinza e o dente é feito com um quadradinho de pasta branca.

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Olha que graça com os olhinhos! ❤ Para terminar, modele o cabelo: Faça umas tirinhas de pasta preta e deixe secar um pouco para que elas se sustentem. Cole com cola de cmc.

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Inspirações: Carlos Lischetti

Hoje eu vou falar de um super mega hiper artista que tem um trabalho lindo: O Carlos Lischetti.

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Ele é fera em modelagem de bonecos e figuras, e desenvolveu um estilo próprio.

Para saber mais, além de uma página no face (www.facebook.com/Carloslischettisugarart), ele posta sempre seus trabalhos no blog: www.carloslischetti.blogspot.com.

No ano passado, Carlos lançou um livro lindo chamado “Animation in Sugar”. Meu exemplar comprei do site da Squires Kitchen: http://www.squires-shop.com/uk.

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Os projetos são bem explicados, mas na minha opinião, para obter um resultado bacana é legal ter alguma experiência com modelagem. Minha sambista teve o rostinho inspirado em uma das personagens do livro dele, uma corista de cabaret. Olha só:

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O “cérebro” do Minnion: Rice Krispies Treat para decoração de bolos

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Rice Krispies Treat é um doce americano feito de flocos de arroz e marshmallows derretidos. É super popular por lá e eles comem em barras, coberto com chocolate, em formato de pirulito, etc… E é também aquele docinho que toda mãe sabe fazer, sabe? Tipo uma gelatina…

Acontece que descobriram que esta receita é um curinga no mundo dos bolos decorados. Eu não sei quem foi, mas sem dúvida mereceria um prêmio! Esta mistura fica firme, leve, não despedaça e nem solta migalhas. E o melhor: pode ser modelada. Por conta disso, é mais uma alternativa na hora de criar seus bolos.

Inclusive, nos Estados Unidos é muitas vezes usada no lugar da massa de bolo para projetos muito ousados. Eu acho que bolo decorado deve ser feito com bolo e recheio e acabo usando o rice krispies, eventualmente, em partes de alguns projeto. Sem dúvida, é muito melhor do que usar isopor (!)

No caso do bolo Minnion, como ele já era feito de uma dupla camada de bolos verdadeiros, estreitos, na minha opinião, achei interessante usar esta receita para criar o “cérebro” do boneco. Claaaaro que se vc preferir, pode usar bolo e esculpir em formato arredondado. Fica ótimo também! Aqui, usei uma forma de meia esfera, no mesmo diâmetro do bolo.

Vale lembrar que os bolos que compõe o Minnion não estão simplesmente “empilhados”… Em cada camada, estacas bem resistentes e bolos apoiados em bases rígidas, como sempre fazemos para montar estes bolos enormes!

Receita:

4 xícaras de marshmallows pequenos e brancos

5 xícaras de flocos de arroz

¼ xícara de manteiga sem sal

Antes de começar, você já deve saber onde vai colocar sua mistura de marshmallow e flocos de arroz! Leve o marshmallow ao fogo junto com a manteiga e deixe derreter. Junte os flocos de arroz e mexa. A mistura vai se tornar incrivelmente grudenta!!!!

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Ela esfria rápido e endurece. Olha só!

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Se for modelar com a mão, esteja com um par de luvas a postos e unte as mãos (usando as luvas!) com manteiga.

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Coloque na forma ou modele como preferir e deixe esfriar.

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Como fazer uma florzinha com quase nada de material…

flor pronta

Estas flores de 5 pétalas são lindas, ótimas para montar buquês e também para serem usadas em grandes quantidades em bolos enormes! E o melhor: Você precisa de pouquíssimo material:

utensilios

Para fazer, comece com uma bolinha de massa elástica.

bolinha

Depois afine um dos lados, formando um cone.

cone

Com uma tesoura de bordar de ponta muito fina faça 4 cortes no lado mais “gordinho” deixando um espaço uniforme entre eles. Se você achar difícil faça apenas 3 cortes!

tesoura I

Com a ajuda de uma esteca do tipo Dresden, achate levemente cada uma das 5 pontinhas, formando as pétalas da flor.

tesoura II

Passe um arame floral com cola de cmc no centro, e deixe secar pendurada. Fácil, não é?

flor

 

E o resultado final é maravilhoso:

Bolo com flrozinha

Produzindo a versão mini do bolo Cesta de Cajus

mini bolo cestinha pronto

Um tempinho atrás produzi uma quantidade grande de “cestinhas de caju” – uma versão mini do bolo “Cesta de Cajus” que aparece no meu livro: Doce Brasil bem Bolado. Queria dividir com vocês as etapas desta produção:

modelando os cajus

Tudo começou com a modelagem dos cajus, que pode ser feita com antecedência. Aqui, eles estão em cima de um pouco de Açúcar impalpável, para que não fiquem achatados enquanto secam.

Ingredientes???

Haja caju!!! O recheio é um doce de caju feito com as frutas mais frescas e maduras que puder encontrar.

ingredientes

Os cajus foram cozidos em uma calda de açúcar, e depois transformados em um purê.

cajus na calda de acucar

Aqui, depois de confeitados, os bolinhos sendo embalados:

mini bolos caju

Nas Alturas: Minion

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Uma dica rápida, mas super importante para bolos esculpidos grandes:

Divida seu bolo em “camadas” de 10 a 12 centímetros de altura no máximo. Se for mais que isso, o risco do bolo cair é grande.

Nesta foto dá para ver bem os dois bolos (cada um com 10 cm de altura, mais ou menos) que formavam o “corpo” do bolo Minion, inteirinho comestível:

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Entre um bolo e outro há um separador redondo, bem firme, e no bolo de baixo, há 5 pilares da Wilton, cortados exatamente da altura do bolo de baixo. Por fim, tudo foi coberto com muita pasta americana amarela!

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Dicas para Modelagem de Princesas: Como fazer vestidos?

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Ainda no clima “princesas”, inspirado pelo último post, quero mostrar um detalhe da modelagem destas bonecas. Elas são um sucesso em aniversários de meninas e sempre faço tudo com pasta americana!

Uma verdadeira princesa tem que ter um vestido bárbaro: saia longa, brilhos, detalhes e muitos babados; que podem ser feitos de um jeito bem simples.

A modelagem começa com um cone bem alto, que sempre deixo secar um pouco, para ficar firme. Em seguida, o torso feito de pasta cor de pele.

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Este cone é a base da saia, e deve ser coberto com pasta americana na cor do vestido.

Para fazer o volume da saia, basta colocar mais pasta americana, no formato de uma gota bem alongada, colada ao longo da saia.  Este é um jeito fácil de fazer um vestido puro glamour!

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Depois disto, adicione os detalhes do personagem.

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E a bonequinha está pronta!

Cinderela  detalhe

Este rostinho foi feito com o molde do Carlos Lischetti, que comprei na loja da Squires Kitchen (www.squires-shop.com)

Quem ainda não conhece o trabalho dele, corre lá… é deslumbrante!!!! (carloslischetti.blogspot.com)

Dicas para Naked Cakes

naked de Capim Santo

Os “naked cakes” ainda estão suuuuuper na moda. Eles são, literalmente, “bolos pelados”, ou seja, são  bolos em que massa e recheio ficam aparentes e a decoração é feita com frutas frescas e açúcar de confeiteiro.

É importante que o recheio seja firme e que você preste atenção no tempo em que o bolo ficará exposto durante a festa. Sem a cobertura de açúcar ele fica bem mais delicado!

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 Ah, uma dica bacana na hora de decorar é colocar umas flores de pasta de açúcar. Lembre que, no caso do recheio ser gelado, a flor vai só na hora de servir, pois a umidade da geladeira pode fazer com que a flor derreta.

Por fim, o açúcar: Ele é espalhado com a ajuda de uma peneira e tome muito cuidado para não exagerar. Ou o seu bolo vai parecer que veio direto de uma nevasca!!!!!!! 😛

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Use açúcar impalpável (muito fino, com um pouco de amido). Eu experimentei o Açúcar Gelado, da Mavalério, e gostei muito! Ele tem na sua composição ingredientes que fazem com que fique mais tempo branco e sequinho sem umedecer.

Para saber mais: http://www.mavalerio.com.br !

Modelagem básica (e fofa!) para o Natal

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Mesmo que você não seja especialista em esculturas de açúcar, este pinguim é bem simples de fazer! Ele pode dar um toque divertido até mesmo em um simples panetone. Para fazer, você vai precisar de pasta americana, e corantes em gel.

Para facilitar mais ainda,compre pasta americana já colorida. Cada parte deve ser colada com cola de CMC (encontramos CMC em lojas de artigos de confeitaria e a cola é feita com 1 colher de chá de CMC em 200 ml de água. Misture e espere dissolver.) Se você não achar de jeito nenhum, use água como cola, mas lembre que tem que ser beeeeem pouca água!

O corpo do pinguim é um cone (ou uma coxinha), e o rostinho, uma bolinha.

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Eu uso um palito de churrasco para prender o corpo na cabeça. Depois, para as bochechas, um rolinho de pasta laranja mais fino no meio.

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Os olhos são feitos com duas bolinhas brancas achatadas, seguidas por mais duas bolinhas menores azuis e dois pontinhos pretos.

foto 3 pinguim

 

Os pés são duas pequenas bolinhas de pasta americana laranja, modeladas como duas gotinhas. E as asas também são duas gotas de pasta americana, mas achatadas. Você pode colocar um “cachecol” e um chapéu de papai Noel. Uma gracinha!!!

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