À Mesa com Proust: Tigelinhas de Creme de Chocolate

Eu li muito pouco Proust, mas talvez por ser cozinheira, já sabia sobre as madeleines. Na obra “Em Busca do Tempo Perdido”, os famosos bolinhos franceses fazem parte de um momento de epifania do narrador, quando o transportam para a infância. Algo como uma das cenas finais do Ratatouille, quando o crítico Anton Ego se vê criança, comendo a comida da mãe.

10966919_10206084648459094_1819100918_nO livro “À Mesa com Proust” entra no universo do autor e de seus personagens e explora as conexões entre comida, sentimentos, história, família e encontros de um jeito encantador, além de interpretar muitos dos pratos que aparecem na obra, com receitas dignas de um banquete. O chef Alain Senderens fez parte do projeto e escreveu um prefácio lindo!

10961907_10206084642738951_1694582955_nHoje, aposentado, ele foi um dos pais do movimento “Nouvelle Cuisine” e, no auge, audacioso o bastante para “devolver” as três estrelas Michelin que seu restaurante possuía. Na época, justificou que gostaria de fazer uma comida mais acessível e que permitisse que os clientes voltassem mais vezes, algo incompatível com o que se exigia dele. No livro, escreveu sobre a importância da comida na obra de Proust, como um modo de compreender o inconsciente cultural do Ocidente.

“… ele (Proust) nos mostra que o alimento carrega em si os enigmas de cada um de nós e os mitos de nosso mundo, tudo que constitui nosso imaginário, como um livro interior de sinais desconhecidos. Para decifrar esse inconsciente oculto na parte mais secreta, sob a cortina que o dissimula, Marcel Proust recorre à cozinha de Françoise, alfabeto de seu passado.”

A receita que eu resolvi fazer para o blog é super simples e deliciosa. Aparece em “No Caminho de Swann”, como Tigelinhas de Creme de Chocolate. Eu optei por assar o creme em xícaras de café (certifique-se que você está usando uma xícarazinha resistente…) e as únicas coisas que mudei na receita foram a quantidade de chocolate amargo, (preferi aumentar) e também substitui uma parte do leite por creme de leite fresco.

Creme de Chocolate (Potes de Creme au Chocolat)

Ingredientes

150 g de chocolate amargo picado

100 g de açúcar

300 ml de leite

200 ml de creme de leite fresco

6 gemas

 

Ferva o leite e o creme de leite juntos, espere esfriar 2 minutos e despeje sobre o chocolate picado.

10961956_10206084643058959_69040641_nMexa com a ajuda do fouet até que fique homogêneo. Bata as gemas com o açúcar e junte a mistura de leite e chocolate.

10964683_10206084644418993_1818289947_o10982947_10206084647219063_86435158_oBata bem e passe pela peneira. Coloque em 6 tacinhas ou xícaras de café e leve ao forno em banho maria, por aproximadamente 50 minutos, à 150 graus.

10960619_10206084647539071_512305158_oEspere esfriar e coloque na geladeira. Decore a gosto e sirva.

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Linzer de Chocolate com Cerejas Frescas

Postei a foto da minha sobremesa do jantar de Ano Novo no Instagram e recebi várias mensagens pedindo a receita.Ela ficou bem gostosa e, aproveitando que as cerejas ainda estão no mercado, resolvi postar a receita e algumas fotos que fui fazendo ao longo do processo. Então, lá vai!!! =D
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Linzer é um tipo de torta doce muito comum na Áustria e Alemanha. Você pode não conhecer de nome, mas com certeza já viu aquelas tortas simples, baixas, com o topo decorado e um xadrez de tirinhas de massa. É comum também que elas tenham um recheio de geleia! Na verdade, a Linzer tradicional tem a cara da típica “torta da vovó”.
Falando na receita em si, uma boa torta Linzer tem uma massa bem rica: raspas de limão e laranja, frutas secas em pedaços e especiarias. E é por isso que esta torta se chama Linzer – a massa é um capítulo a parte.
Eu fiz esta receita no meio das férias, sem muitas opções de equipamento e acabei tendo a ideia de usar uma assadeira de cupcakes (com buraquinhos) para fazer as bases das tortinhas. Forrei as cavidades com a massa, cobri com filme plástico e congelei. Depois, assei ainda congeladas. Elas ficaram ótimas e não deformaram! 
Para completar, ao invés da geléia e do acabamento tradicional, usei um pouco de ganache e as cerejas naturais cozidas em açúcar, mas não a ponto de desmancharem. Quem está acostumado a fazer ganache vai notar que eu coloquei bem mais creme do que chocolate. Como anda fazendo muito calor, queria comer a torta gelada. Pensei em uma ganache bem molinha, que ficasse cremosa mesmo gelada.
A inspiração para este doce veio do livro Dessert Fourplay, do chef Johnny Iuzzini
Ah, um detalhe interessante: No livro ele sugere acompanhar este doce com um sorvete de manjericão. 
(que ele também ensina a preparar!)
Inclusive, está para sair o livro novo dele, “Sugar Rush”. No site dá para ver uma prévia, e acho que agora ele vai adotar um estilo mais rústico e caseiro nas apresentações, mas com combinações de sabores super diferentes – Estou curiosa!

Receita
Massa
200 g de manteiga sem sal
125 g de açúcar
1 pitada de sal
50 g de chocolate em pó
Raspas de 1 laranja
340 g de farinha de trigo
1 colher de chá de canela em pó
150 g de avelãs picadas

Ganache de Chocolate Meio Amargo
250 g de chocolate meio amargo
350 g de creme de leite fresco

Cobertura de Cerejas
700 g de cerejas maduras e frescas
1 laranja pera (suco e raspas)
½ fava de baunilha
180 g de açúcar

Comece fazendo a Ganache:

Pique o chocolate em pedaços pequenos. 
Aqueça o creme de leite fresco até ferver e despeje sobre o chocolate picado.
10928665_10205832406313198_1904926562_nMisture com a ajuda de um fouet até ficar homogêneo.
10907192_10205832406393200_1183588268_oCubra com filme plástico (aderido ao creme) e leve a geladeira enquanto prepara a massa.

Massa:

Misture a manteiga e o açúcar até ficar homogêneo.
10917639_10205832407633231_1895932978_nJunte os demais ingredientes (peneirando os secos, para facilitar a mistura)
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Amasse até que fique homogêneo, tomando cuidado de não amassar demais.
Abra a massa (em superfície enfarinhada ou com a ajuda de um plástico) e corte discos. Unte uma assadeira de cupcakes com manteiga e forre o fundo e lados dos buracos com o disco de massa.
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Leve ao congelador, por pelo menos 2 horas.
(enquanto isso, faça a cobertura de cerejas)
Aqueça o forno a 180 graus e asse as bases das tortinhas.

Cobertura de Cerejas:
Retire os cabinhos, lave e seque as cerejas e com a ajuda de uma faca pequena e de corte liso (sem serrinha), faça um corte longitudinal em cada cereja, separando as metades. Retire os caroços.

(Se você tiver alguma ferramenta para tirar caroços de cereja que funcione, me conte, por favor. E, se vc não tiver a fim de fazer isso, ok, deixa as cerejas inteiras e com caroço, mas avisa as pessoas!!!! HAHAHA!)
10923108_10205832414113393_1212192658_oLeve ao fogo as cerejas, laranja, açúcar e fava de baunilha. Faça um corte pelo comprimento da fava, abrindo em duas metades e com a ponta de uma faca raspe as sementinhas de baunilha. Coloque tudo na panela. Leve ao fogo baixo, e deixe ferver por aproximadamente 10 minutos. As cerejas devem ficar macias, mas não desmanchando.
Deixe esfriar na panela.

Montagem:
Espere que as bases esfriem bem, coloque uma porção de Ganache em cada base e cubra com as cerejas. Eu acho mais interessante colocar as cerejas escorridas na torta e servir a cada a parte.
Se quiser, pode levar a calda ao fogo novamente, deixar reduzir um pouco (para formar um caramelo) e usar para decorar os pratos.
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Rendimento: 20/25 unidades (dependendo do tamanho e espessura da massa)

Receita para o Natal: Alfajor Argentino

O que acha de servir alfajores como sobremesa para Natal? E o melhor: preparadas especialmente em casa!

Então, vamos aprender já! =D

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Ingredientes:

250 g de manteiga sem sal
100 g de açúcar
3 gemas
50 ml de conhaque
5 ml de baunilha
raspas de 1 limão tahiti pequeno
450 g de maisena
270g de farinha de trigo
10 g de bicarbonato de sodio
10 g de fermento em pó
aproximadamente 400 g de doce de leite (consistência firme!)
açúcar impalpável
Bata a manteiga com o açúcar, raspas, baunilha, conhaque e gemas até que fique homogêneo. Peneire a maisena, farinha, bicarbonato e fermento e junte à primeira mistura (de manteiga). Amasse até que fique uniforme (não amasse demais!!), cubra com filme plástico e deixe descansar 40 minutos na geladeira.

Abra em superfície enfarinhada, na espessura de 3 milímetros. Com a ajuda de um cortador, faça as bolachinhas e asse em assadeiras forradas com papel manteiga, em forno 180 graus, por aproximadamente 15 minutos (até que sequem e fiquem ligeiramente douradas na base).

Deixe que esfriem em uma grade e faça “sanduíches” com o doce de leite. Passe no açúcar impalpável e guarde em recipiente tampado. Prontinhooooo! ❤

Jordi Bordas: O Destaque ao Produto e a Coupe du Monde de La Pâtisserie

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Esta semana fui convidada para um evento lindo, cheio de novidades e queria dividir com vocês.

A Harald, fabricante do Harald Unique, chocolate gourmet feito totalmente no Brasil, trouxe o Chef Pâtissier Jordi Bordas para uma apresentação e um encontro. A história dele com Coupe du Monde de La Pâtisserie é bem interessante: Este é considerado o concurso mais difícil de todos e o mercado considera que as equipes campeãs representam o que há de melhor no planeta em termos de confeitaria.

2eeb4fbf9a83a5c3d90b28664c286d10a003b2dcEm 2009, o Chef participou e foi um pesadelo! A equipe ficou em penúltimo lugar – o que, cá entre nós, não devia ser esperado de um dos países de maior evidência na gastronomia atual. Apesar do balde de água fria, teve ânimo para decidir tentar de novo e durante dois anos (DOIS ANOOOOOS!) trabalhou mais de 10.000 horas com foco na próxima edição da Copa.

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Em 2013, como capitão do time espanhol, foi campeão do mundo! (Coisa que nunca aconteceu antes, já que este concurso sempre tem mais ou menos os mesmos países no topo sempre. Durante todo o encontro em São Paulo, ele deixou bem evidente que um resultado destes só foi alcançado por conta de muito trabalho e de um time unido pelos mesmos valores e pela mesma ambição. E mandou um recado: A gente não pode nunca deixar de acreditar em um sonho!

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Outro ponto bem legal sobre o qual ele falou foi a (velha) questão de valorização do produto. Cada vez mais uma preocupação com preservar os sabores em sua forma mais pura, o uso cada vez menor de aditivos ou pré-misturas, e uma preocupação constante e crescente com o valor nutricional do produto finalizado. Para vocês terem uma idéia, uma das sobremesas campeãs, a torta Rosa dos Ventos, era à base de mousse de chocolate. Ele fez uma demonstração ao vivo da mousse e, pasmem, usou água para derreter o chocolate. Nada de Creme de leite! A receita da mousse era apenas claras, açúcar, chocolate e água.

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Ele acredita em uma abordagem inovadora da confeitaria, em que podemos harmonizar estas questões, tendo um produto final de sabor inigualável e ao mesmo tempo, feito de uma forma consciente. Para finalizar, ele entregou que usa o congelamento sem nenhum preconceito, para resolver questões logísticas e de produção. Acredita que desde que feito com a técnica correta e respeitado um limite de tempo, pode auxiliar o trabalho do chef sem perda de resultado. Depois de ouvir tudo isso, tivemos a chance de degustar os doces, feitos em uma versão de apresentação simplificada, mas SENSACIONAIS!!!!! A torta Rosa dos ventos tinha um miolo de frutas ( manga), mousse de chocolate e uma base de biscuit de avelãs. DELICIA!

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Quer conhecer mais do trabalho desse chef incrível? Acesse: www.jordibordas.com!

 

Mousse de Chocolate Gourmet para o Dia dos Namorados

Come chocolates, pequena; Come chocolates!

Olha que não há mais metafísica no mundo senão chocolates.

Olha que as religiões todas não ensinam mais que a confeitaria.

Come, pequena suja, come!

Fernando Pessoa como Alvaro de Campos

Então, nada melhor que um chocolate incrível. Para nossa sorte, há algum tempo começou no Brasil a preocupação com a produção de cacau de alta qualidade e algumas marcas tem se dedicado a produzir chocolates que realmente não ficam atrás de nenhuma produto premiado.

Na semana passada, ganhei de presente uma amostra da linha Unique, produzida pela Harald. A Harald (www.harald.com.br) é uma empresa que produz chocolates há décadas e tem uma linha de produtos enorme. Gente, as barrinhas são sensacionais!!!!!

10428848_10204062780753665_1276417759_nO “terroir” de cada tipo é super característico, os aromas bem marcantes e cheios de personalidade: Amazônia 70% – feito com cacau orgânico do Baixo Xingu Bahia 63% – Fazenda João Tavares Bahia 53% – Fazenda M. Libânio (produção que tem o selo Rainforest Alliance) Brasil 35% – Seleção de cacau brasileiro.

Difícil dizer qual gostei mais !!!! Além do super orgulho de ver mais um chocolate bacana “made in Brazil”, pensei em um detalhe que vale a pena lembrar: Todo mundo adora falar em sustentabilidade e comércio justo (“fair trade”). Acho que quando temos um produto local fica bem mais fácil saber se a produção é feita de um jeito legal para todo mundo!

Depois de experimentar todos eles, fiquei pensando no que fazer com um produto tão incrível. Como estamos perto do Dia dos Namorados pensei em uma sobremesa simples e fácil de preparar para arrematar um jantar bem especial. Na hora me veio a ideia de uma mousse de chocolate. Mas, eu queria uma mousse em que o chocolate fosse a estrela, realmente. Lembrei então de uma receita que aprendi há muito tempo, da chef Ghislaine Arabian.

Ela é belga, e durante anos comandou a cozinha do Ledoyen de Paris, ocasião em que tinha 2 estrelas Michelin. A mousse dela era feita só com chocolate amargo e claras de ovos. Acabei usando as gemas também, para um pouco mais de estabilidade. Esta receita é uma homenagem a um bom chocolate, porque o sabor vem todo do cacau.

Ingredientes:

160 g de chocolate meio amargo de excelente qualidade (usei Melken Unique Amazonia 70%) em pedaços

5 gemas peneiradas

2 colheres de sopa de água

1 colher de chá de extrato de baunilha

½ xícara de açúcar

4 claras

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Derreta o chocolate em banho-maria. Leve as gemas ao banho maria e cozinhe, batendo sempre com um fouet até que fiquem quentes ao toque. Retire do fogo e junte a água e a baunilha. Misture ao chocolate derretido. Reserve.

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10416993_10204062778153600_136235931_nColoque o açúcar em uma panela e cubra com água. Leve ao fogo e cozinhe até o ponto de fio fraco.

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Ao mesmo tempo, bata as claras em neve e despeje a calda quente com a batedeira ligada.

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Bata até que a mistura esfrie. Delicadamente, misture as claras (aos poucos) à mistura de chocolate e gemas. Com cuidado para não perder o volume!

10416690_10204062779873643_1045030011_nColoque em taças e leve à geladeira por duas horas. (rende 8 porções de 50 gramas)

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Mais um livro lindooo! <3

Duas semanas atrás ganhei de presente mais um livro de sobremesas para minha coleção (que já tá ficando enorme! ebaaaa!!!).

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“Natural: Simples, saudável e saboroso”, de Alain Ducasse e Paule Neyrat, na versão “sobremesas” da Editora Senac. As receitas foram executadas por Christophe Saintagne. A idéia do livro foi juntar a criatividade e o amor pelos doces do chef badalado com a orientação de uma nutricionista. O resultado são sobremesas um pouco mais “leves”.

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O foco do livro são as frutas, sempre frescas e sazonais, adoçadas de um jeito bem suave, com mel ou agave. Nada muito exagerado ou calórico! O bônus é que o modo de preparo também acaba sendo simples. Ainda não tive a chance de testar uma receita completa, mas foi ele que me inspirou para criar a Tarte Tatin de abacaxi da semana passada (!) Por enquanto, estou curtindo a beleza do livro…

10384981_10203939287186403_368192640_nÉ tudo um charme! Desenhos dos autores aparecem em todas as páginas, “comentando” o doce ou o modo de preparo e o detalhe: ainda um mega fofo encarte com a lista de ingredientes de todas as receitas do livro! ❤

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Experimentando Receitas: Bakewell Tart

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Esta torta é uma das delícias inglesas do livro “British Baking”, da Peyton and Byrne, que indicamos no último post. Ele explica que Bakewell é uma cidade na região de Derbyshire, e o recheio desta torta lembra muito um creme frangipane, feito com amêndoas moídas, manteiga e ovos. Entãããão, decidi testar a receita. E simplesmente AMEEEEEI! A receita é perfeita para um chá e como sobremesa combina muito com sorvete.

Tive um pouco de dificuldade em achar framboesas frescas (acho que é este calor!!!), então ao invés da geleia e frutas amassadas, coloquei apenas goiabada mole. Ficou incrível!

Uma dica extra: Esta é uma daquelas tortas ótimas para viagens, piqueniques, para levar na casa de alguém, para fazer de véspera, etc. Super resistente! Não precisa ficar na geladeira e fica bem sequinha.

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Receita:

Massa:

85 g de manteiga sem sal

50 g de Açúcar

1 gema

200 g de farinha de trigo

Bata a manteiga com o Açúcar até ficar cremoso e junte a gema. Acrescente a farinha e misture até ficar homogêneo.

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Deixe descansar por meia hora na geladeira embrulhada em filme plástico. Eu optei por abrir a massa em 5 pequenos aros usando um cortador maior e acomodando tudo em uma assadeira untada.Você pode optar por fazer a torta em uma forma de fundo falso de 23 cm de diâmetro.

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Recheio:

200 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

200 g de Açúcar

2 ovos

200 g de amêndoas moídas

50 g de farinha de trigo com fermento

100 g de geleia de framboesa

50 g de framboesas frescas

Cobertura:

50 g de amêndoas laminadas

Açúcar impalpável para polvilhar

Misture a manteiga com o Açúcar e bata até ficar cremoso. Junte os ovos , e acrescente as amêndoas moídas. Eu não usei farinha de amêndoas, preferi moer amêndoas inteiras, e deixei que ficassem em grãos não muito fininhos… Acho que deu uma textura muito boa ao recheio!

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Acrescente a farinha e misture. Coloque a geleia de framboesa e as framboesas frescas amassadas sobre a massa de torta (no meu caso, coloquei a goiabada mole) e cubra com o recheio. Termine com as amêndoas laminadas. Leve ao forno pré aquecido a 180 graus até que a torta esteja dourada

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Retire do forno, deixe esfriar e polvilhe com Açúcar impalpável. Prontooo, uma delícia! ❤

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