Linzer de Chocolate com Cerejas Frescas

Postei a foto da minha sobremesa do jantar de Ano Novo no Instagram e recebi várias mensagens pedindo a receita.Ela ficou bem gostosa e, aproveitando que as cerejas ainda estão no mercado, resolvi postar a receita e algumas fotos que fui fazendo ao longo do processo. Então, lá vai!!! =D

Linzer é um tipo de torta doce muito comum na Áustria e Alemanha. Você pode não conhecer de nome, mas com certeza já viu aquelas tortas simples, baixas, com o topo decorado e um xadrez de tirinhas de massa. É comum também que elas tenham um recheio de geleia! Na verdade, a Linzer tradicional tem a cara da típica “torta da vovó”.
Falando na receita em si, uma boa torta Linzer tem uma massa bem rica: raspas de limão e laranja, frutas secas em pedaços e especiarias. E é por isso que esta torta se chama Linzer – a massa é um capítulo a parte.
Eu fiz esta receita no meio das férias, sem muitas opções de equipamento e acabei tendo a ideia de usar uma assadeira de cupcakes (com buraquinhos) para fazer as bases das tortinhas. Forrei as cavidades com a massa, cobri com filme plástico e congelei. Depois, assei ainda congeladas. Elas ficaram ótimas e não deformaram! 

Para completar, ao invés da geléia e do acabamento tradicional, usei um pouco de ganache e as cerejas naturais cozidas em açúcar, mas não a ponto de desmancharem. Quem está acostumado a fazer ganache vai notar que eu coloquei bem mais creme do que chocolate. Como anda fazendo muito calor, queria comer a torta gelada. Pensei em uma ganache bem molinha, que ficasse cremosa mesmo gelada.

A inspiração para este doce veio do livro Dessert Fourplay, do chef Johnny Iuzzini. 

Ah, um detalhe interessante: No livro ele sugere acompanhar este doce com um sorvete de manjericão. 

(que ele também ensina a preparar!)
Inclusive, está para sair o livro novo dele, “Sugar Rush”. No site dá para ver uma prévia, e acho que agora ele vai adotar um estilo mais rústico e caseiro nas apresentações, mas com combinações de sabores super diferentes – Estou curiosa!

Receita
Massa
200 g de manteiga sem sal
125 g de açúcar
1 pitada de sal
50 g de chocolate em pó
Raspas de 1 laranja
340 g de farinha de trigo
1 colher de chá de canela em pó
150 g de avelãs picadas

Ganache de Chocolate Meio Amargo
250 g de chocolate meio amargo
350 g de creme de leite fresco

Cobertura de Cerejas
700 g de cerejas maduras e frescas
1 laranja pera (suco e raspas)
½ fava de baunilha
180 g de açúcar

Comece fazendo a Ganache:

Pique o chocolate em pedaços pequenos. 

Aqueça o creme de leite fresco até ferver e despeje sobre o chocolate picado.

Misture com a ajuda de um fouet até ficar homogêneo.

Cubra com filme plástico (aderido ao creme) e leve a geladeira enquanto prepara a massa.

Massa:

Misture a manteiga e o açúcar até ficar homogêneo.

Junte os demais ingredientes (peneirando os secos, para facilitar a mistura)

Amasse até que fique homogêneo, tomando cuidado de não amassar demais.
Abra a massa (em superfície enfarinhada ou com a ajuda de um plástico) e corte discos. Unte uma assadeira de cupcakes com manteiga e forre o fundo e lados dos buracos com o disco de massa.

Leve ao congelador, por pelo menos 2 horas.
(enquanto isso, faça a cobertura de cerejas)
Aqueça o forno a 180 graus e asse as bases das tortinhas.

Cobertura de Cerejas:
Retire os cabinhos, lave e seque as cerejas e com a ajuda de uma faca pequena e de corte liso (sem serrinha), faça um corte longitudinal em cada cereja, separando as metades. Retire os caroços.

(Se você tiver alguma ferramenta para tirar caroços de cereja que funcione, me conte, por favor. E, se vc não tiver a fim de fazer isso, ok, deixa as cerejas inteiras e com caroço, mas avisa as pessoas!!!! HAHAHA!)

Leve ao fogo as cerejas, laranja, açúcar e fava de baunilha. Faça um corte pelo comprimento da fava, abrindo em duas metades e com a ponta de uma faca raspe as sementinhas de baunilha. Coloque tudo na panela. Leve ao fogo baixo, e deixe ferver por aproximadamente 10 minutos. As cerejas devem ficar macias, mas não desmanchando.
Deixe esfriar na panela.

Montagem:
Espere que as bases esfriem bem, coloque uma porção de Ganache em cada base e cubra com as cerejas. Eu acho mais interessante colocar as cerejas escorridas na torta e servir a cada a parte.
Se quiser, pode levar a calda ao fogo novamente, deixar reduzir um pouco (para formar um caramelo) e usar para decorar os pratos.

Rendimento: 20/25 unidades (dependendo do tamanho e espessura da massa)