Na semana passada eu visitei o Unique Garden – Hotel e Spa e pude conhecer a horta de produtos orgânicos que eles mantém.
Eu li muito pouco Proust, mas talvez por ser cozinheira, já sabia sobre as madeleines. Na obra “Em Busca do Tempo Perdido”, os famosos bolinhos franceses fazem parte de um momento de epifania do narrador, quando o transportam para a infância. Algo como uma das cenas finais do Ratatouille, quando o crítico Anton Ego se vê criança, comendo a comida da mãe.
O livro “À Mesa com Proust” entra no universo do autor e de seus personagens e explora as conexões entre comida, sentimentos, história, família e encontros de um jeito encantador, além de interpretar muitos dos pratos que aparecem na obra, com receitas dignas de um banquete. O chef Alain Senderens fez parte do projeto e escreveu um prefácio lindo!
Hoje, aposentado, ele foi um dos pais do movimento “Nouvelle Cuisine” e, no auge, audacioso o bastante para “devolver” as três estrelas Michelin que seu restaurante possuía. Na época, justificou que gostaria de fazer uma comida mais acessível e que permitisse que os clientes voltassem mais vezes, algo incompatível com o que se exigia dele. No livro, escreveu sobre a importância da comida na obra de Proust, como um modo de compreender o inconsciente cultural do Ocidente.
“… ele (Proust) nos mostra que o alimento carrega em si os enigmas de cada um de nós e os mitos de nosso mundo, tudo que constitui nosso imaginário, como um livro interior de sinais desconhecidos. Para decifrar esse inconsciente oculto na parte mais secreta, sob a cortina que o dissimula, Marcel Proust recorre à cozinha de Françoise, alfabeto de seu passado.”
A receita que eu resolvi fazer para o blog é super simples e deliciosa. Aparece em “No Caminho de Swann”, como Tigelinhas de Creme de Chocolate. Eu optei por assar o creme em xícaras de café (certifique-se que você está usando uma xícarazinha resistente…) e as únicas coisas que mudei na receita foram a quantidade de chocolate amargo, (preferi aumentar) e também substitui uma parte do leite por creme de leite fresco.
Creme de Chocolate (Potes de Creme au Chocolat)
Ingredientes
150 g de chocolate amargo picado
100 g de açúcar
300 ml de leite
200 ml de creme de leite fresco
6 gemas
Ferva o leite e o creme de leite juntos, espere esfriar 2 minutos e despeje sobre o chocolate picado.
Mexa com a ajuda do fouet até que fique homogêneo. Bata as gemas com o açúcar e junte a mistura de leite e chocolate.
Bata bem e passe pela peneira. Coloque em 6 tacinhas ou xícaras de café e leve ao forno em banho maria, por aproximadamente 50 minutos, à 150 graus.
Espere esfriar e coloque na geladeira. Decore a gosto e sirva.
Receita
Massa
200 g de manteiga sem sal
125 g de açúcar
1 pitada de sal
50 g de chocolate em pó
Raspas de 1 laranja
340 g de farinha de trigo
1 colher de chá de canela em pó
150 g de avelãs picadas
Cobertura de Cerejas
700 g de cerejas maduras e frescas
1 laranja pera (suco e raspas)
½ fava de baunilha
180 g de açúcar
Comece fazendo a Ganache:
Misture com a ajuda de um fouet até ficar homogêneo.
Cubra com filme plástico (aderido ao creme) e leve a geladeira enquanto prepara a massa.
Massa:
Junte os demais ingredientes (peneirando os secos, para facilitar a mistura)
Cobertura de Cerejas:
Retire os cabinhos, lave e seque as cerejas e com a ajuda de uma faca pequena e de corte liso (sem serrinha), faça um corte longitudinal em cada cereja, separando as metades. Retire os caroços.
Leve ao fogo as cerejas, laranja, açúcar e fava de baunilha. Faça um corte pelo comprimento da fava, abrindo em duas metades e com a ponta de uma faca raspe as sementinhas de baunilha. Coloque tudo na panela. Leve ao fogo baixo, e deixe ferver por aproximadamente 10 minutos. As cerejas devem ficar macias, mas não desmanchando.Montagem:
Espere que as bases esfriem bem, coloque uma porção de Ganache em cada base e cubra com as cerejas. Eu acho mais interessante colocar as cerejas escorridas na torta e servir a cada a parte.
Se quiser, pode levar a calda ao fogo novamente, deixar reduzir um pouco (para formar um caramelo) e usar para decorar os pratos.
Sabe quando uma coisa leva à outra? Estes últimos dias foram assim… Minha sogra me deu um quilo de framboesas fresquíssimas, direto de Campos do Jordão, perguntando se não dava para fazer uma geléia caseira. Fã da Christine Ferber que sou, fiquei empolgada na hora!
A receita que fiz não foi exatamente a dela (meu livro está emprestado!), mas lembrei de alguns detalhes que ela sempre ensina. Decidida a geléia, comecei a pensar no que ia fazer para acompanhar o docinho… Lembrei que queria testar uma receita de sonhos. Achei que ia casar super bem com a framboesa! Teria a oportunidade de produzi-los para um evento muito especial, a festa de Chanuka no Kabbalah Centre .
Me joguei na cozinha, gostei muito do resultado e queria dividir com vocês. Detalhes: Eu resolvi fazer as bolinhas bem pequenas, acho que ficam mais fofos e mais fáceis de servir. Quanto mais fresquinhos estiverem melhor, mas aguentam bem umas 3 horas depois de prontos. Você pode usar uma geléia comercial também, mas procure alguma marca que tenha bastante fruta e pouco açúcar.
Na receita abaixo, a laranja é super importante porque acrescenta a pectina (neste caso natural!), que faz a geléia ficar no ponto certo. Também vale a pena prestar atenção na receita o tempo todo e retirar a espuma que vai se formando, porque só assim a geléia fica bem brilhante e transparente depois de pronta.
Sonhos para o Chanuka
2 pacotes de fermento biológico seco
100 g (½ xícara) de açúcar
100g (1/2 xícara) de leite de coco
1 xícara de água
2 ovos
120 g (6 colheres de sopa rasas) de margarina
850 g de farinha (aprox. 4 xícaras) e um pouco mais para abrir e cortar (total de 1 kg de farinha por receita)
Açúcar impalpável
Misturar o fermento, 6 colheres de sopa de água morna e 1 colher de sopa do açúcar da receita. Deixar fermentar por 10 minutos (esponja).
Acrescentar os demais ingredientes, cuidando para não colocar farinha demais. A massa deve ficar bem úmida – isto vai garantir um bolinho fofo e bem leve depois de pronto! Deixar crescer por 1 hora.
Abrir na espessura de 1,5 cm e cortar os discos pequenos, com a ajuda de um cortador.
Deixar crescer novamente. Fritar em óleo de girassol.
Obs: Preste atenção na temperatura do óleo! Se estiver muito frio, os bolinhos não crescem e absorvem óleo demais. Se por outro lado, ficar muito quente, eles douram antes que estejam crescidos e cozidos por dentro. Se for o caso, durante a fritura, abaixe e aumente o fogo à medida em que frita seus sonhos.
Rechear com geléia de framboesa ou morango. Polvilhar açúcar impalpável.
Rendimento: aproximadamente 80 unidades pequenas.
Aproximadamente 10 g de geleia por sonho.
Geleia Caseira
750 g de framboesas frescas
350 g de açúcar
1 laranja pera
Misture as framboesas, o açúcar, raspas e suco da laranja.
Leve ao fogo bem baixo e deixe cozinhar, retirando a espuma da superfície.
Quando as frutas estiverem bem macias, passe por um escorredor de macarrão (ou uma peneira de furos bem largos – o objetivo é retirar os centros das frutas, que são muito duros, mas ao mesmo tempo preservar as sementinhas da framboesa).
Leve novamente o fogo até o ponto de geléia (teste uma pequena quantidade em uma superfície fria!). Espere esfriar e guarde na geladeira.
O que acha de servir alfajores como sobremesa para Natal? E o melhor: preparadas especialmente em casa!
Então, vamos aprender já! =D
Ingredientes:
Abra em superfície enfarinhada, na espessura de 3 milímetros. Com a ajuda de um cortador, faça as bolachinhas e asse em assadeiras forradas com papel manteiga, em forno 180 graus, por aproximadamente 15 minutos (até que sequem e fiquem ligeiramente douradas na base).
Lembra que a gente prometeu que iria passar pra vocês a receita da Trufa de Caramelo e Castanha, que criei para o Festival de Gastronomia Tempero no Forte?
Pois aqui está! ❤
Ingredientes:
105 g de açúcar
120 g de creme de leite fresco
300 g de chocolate meio amargo picado
80 g de castanha de caju sem sal e inteira
550 g de chocolate ao leite
Separe 100 g de chocolate ao leite e rale utilizando um ralador de cozinha. Reserve.
Leve 65 g de açúcar ao fogo e derreta até que escureça e forme um caramelo. Junte o creme de leite e deixe que ferva e cozinhe até que o caramelo fique homogêneo.
Retire do fogo e espere que pare de borbulhar. Junte o chocolate meio amargo picado e deixe que derreta. Leve a geladeira para endurecer.
Em uma panela, misture as castanhas com o restante do açúcar e leve ao fogo mexendo sempre, até que o açúcar derreta. Retire do fogo e despeje em um silpat (ou mármore untado). Cuidadosamente, separe as castanhas e deixe esfriar.
Retire pequenas porções da ganache de caramelo, envolva uma castanha caramelada e reserve.
Derreta e tempere o chocolate ao leite restante e banhe as castanhas enroladas na ganache. Retire do chocolate e imediatamente passe pelas raspas de chocolate ao leite.
Coloque em uma superfície antiaderente e espere cristalizar. Se preferir, leve a geladeira por 10 minutos.
Rendimento: Aproximadamente 20 unidades.
Experimente e depois me conta aqui no blog como ficou a sua trufa! 😉
O clima do SPFW invadiu o atelier!!! E aproveitei para testar uma técnica nova de modelagem de bonecos.
Lembram que já postei aqui sobre o livro do Carlos Lischetti?
(http://boloebrigadeiro.com/2014/03/25/inspiracoes-carlos-lischetti/)
No livro “Animation in Sugar” ele propõe uma técnica incrível para modelagem de pernas de bonecos que estejam “em pé”: Ao invés de buscar realismo, com os contornos perfeitos, as pernas são estilizadas e aparecem juntas em um bloco de massa, com algumas curvas e contornos que sugerem uma determinada posição ou movimento.
Eu achei interessante porque, sinceramente, acho bem difícil fazer pernas delicadas e ao mesmo tempo resistentes, o que acontece especialmente no caso de bonecas que estejam de saia ou shortinho.
Para que o boneco fique em pé no bolo e possa ser transportado com segurança, quase todo mundo usa um espeto de churrasco ou palito de algodão doce. E esta peça, na minha opinião, às vezes compromete a “leveza” de um par de pernas mais finas. Por conta disto, minha curiosidade em tentar a técnica que ele propôs!
Ainda não dá para dizer que vou aderir e fazer isto todas as vezes, mas achei o resultado interessantíssimo. =D
Eu fiz a boneca que ele chama de “fashionista” no livro e mudei alguns detalhes. E, na hora de modelar as pernas, achei que ficaria mais interessante torcer a placa de pasta para o lado oposto ao que ele sugere.
Para quem gosta de modelagem, vale a pena comprar o livro que é cheio de idéias ótimas! Aqui, vou dividir com vocês as etapas da minha peça, já com as adaptações que fiz:
1) Antes de tudo, um detalhe interessante: A boneca é grande. Para vocês terem uma idéia, usa aproximadamente 200 g de pasta de modelar e para a peça da base (que serão as pernas estilizadas) recomendo usar 100 g. Eu fiz uma mistura de pasta americana e massa de flores (30% de massa de flores para 70 % de pasta americana) e também coloquei uma pitadinha de cmc.
Outro ponto importante é que ele recomenda que você use o molde fornecido pelo livro. Na verdade, eu achei que poderia ser também um desenho a mão livre, mas que tenha uma boa proporção entre pernas, tronco e cabeça, apenas para servir de guia.
2) Para começar é preciso modelar um rolo de pasta, mais grosso em uma das extremidades e bem longo. Feito isto, este rolinho deve ser achatado (usei uma das minhas pás de alisar o bolo) em ângulo, deixando o topo mais espesso que a base. E a ponta da base deve ser alargada (mais ou menos o que fazemos ao tentar modelar a cauda de uma sereia, sabe?!).
3) Depois, com a lateral da mão, faça uma marcação no meio, ao longo deste rolo achatado. Esta marcação vai dar a ideia das duas pernas.
4) Segurando sua peça pela parte de baixo (onde estariam os pés) gire e ajuste a posição. Passe um palito de madeira (como a boneca seria grande e eu queria bastante sobra de palito para afixar ao bolo, usei um palito de algodão doce que é bem grande!). Então, deixe secar.
5) Espete em uma base de isopor e continue com a modelagem. Aqui eu acho que cada um pode fazer o tronco e roupas como está acostumado, mas eu também amei a dica dele de deixar um palito segurando uma das bordas da saia, o que dá muito movimento e vida para a boneca ao final. Outra coisa que eu AMEI nesta boneca foi a proposta para a cabeça, de arrematar com um lenço super estiloso e nada de cabelo.
Livro novo que quero muitoooooo indicar pra vocês: A História da Culinária em 100 receitas – Uma incrível viagem pelos hábitos alimentares ao longo do tempo, de William Sitwell (Editora Publifolha).
O livro é uma delícia! O autor, William Sitwell, é editor da Revista inglesa Waitrose Kitchen e tem uma coleção enorme de livros de receitas, biografias de chefs, artigos históricos, etc. Ele decidiu reunir o que achava mais interessante em um livro que, capítulo por capitulo, conta a evolução das artes culinárias e também da maneira como as receitas eram difundidas pelo mundo.
Dentre as mais incríveis histórias, ele conta sobre a primeira receita impressa de cupcake. A autora da receita, Eliza Leslie, publicou a receita no livro “Seventy-five receipts for pastry, cakes and sweetmeats” (Setenta e cinco receitas de confeitaria, bolos e doces), do ano de 1828.
Segundo o autor, a palavra cupcake vem tanto da medida usada para a receita (xícara – cup) como das forminhas usadas para assar a massa. Interessante pensar que hoje nossa vida é muito fácil! No livro, ela dá dicas de como lavar a manteiga, refinar o açúcar (que era uma pedra!!!) e também avisa que para ter sucesso assando os bolinhos é preciso muita prática. Afinal, imagina como era cozinhar em um forno a lenha, sem termostato, sem controle de temperatura, sem timer… Ufa!!!
A receita também tem outro detalhe: A massa é feita com melaço e leva pimenta-da-jamaica, cravo e gengibre. ❤
Na hora de modelar, às vezes é legal pensar em dividir o trabalho em etapas, para conseguir efeitos mais legais.
Aqui, neste bolo de futebol, para que o bonequinho aparecesse “chutando”a bola, as pernas foram feitas dois dias antes! 😉
Importante lembrar também de colocar CMC na pasta americana. E depois, com as pernas como do jeito que devem estar no bolo, faça a modelagem normalmente. Prontinho! ❤
Para o #surpreendaachef dessa semana, escolhi o trabalho inspirador de uma das minhas seguidoras. O nome dela é Luciana e ela me contou sua história lá na nossa página no facebook:
“Cada bolo que faço é um desafio novo e um carinho para que o cliente fique sempre satisfeito! Na verdade, minha formação é outra… sou Médica Veterinária… e agora sou boleira ou confeiteira ou cake design ou qualquer outro nome que adoce a vida dos outros! Resumidamente, quando minha primeira filha nasceu, eu teria que ter a deixado com 4 meses 10hs/dia, todos os dias, na creche… e aos sábados teria q contar com ajuda de alguém pq eu trabalhava de segunda à sábado… fora produção domingo que às vezes precisava ir e viagens pela empresa… não deu pra fazer isso com a gente… não consegui me ausentar desta maneira… e acredito que como a grande maioria das mães que fazem isso, resolvi transformar meu hobby em um trabalho… criei uma página aqui no facebook como quem não quer nada, na verdade sem acreditar em muita coisa, e cá estou, com 2140 curtidas e uma clientela que sempre me acompanha!”
Acredito sinceramente que alguém como a Luciana, que está disposta a começar mais uma vez, seja pelo motivo que for, conseguirá sempre encontrar mercado para trabalhar e ser reconhecida. Amei receber sua história, Lu!!! ❤
Agora, confira um pouco mais do trabalho da Luciana D’Amato:
E se você também quer participar do #surpreendaachef, é só enviar seu bolo e sua história lá na página do facebook:
http://www.facebook.com/otaviaboloebrigadeiro
Bolo e Brigadeiro 